ただいま発売中のGQ JAPANに掲載中
公開日：
:
2019/08/31
メディア
納得のいくコラボレーションは互いが持っていない能力を合わせて1+1=3にすること。これはコムデギャルソンの川久保玲さんの言葉だが、僕が目利きして手当てした肉は、生産者と料理人へのオマージュであり、おいしくなかったらすべて僕の責任だと思っている。だから信頼できる料理人に預けたい。
テレビや雑誌の影響で問い合わせは毎日のようにある。100や200じゃきかない。僕がいちばん嫌いなのは価格を聞かれること。なかには見積もりをだしてくれとか言ってくる人もいるけど、そんなものだしたこともなければ、そこに時間を割いてる暇などない。
僕は、知らない人のために、どうやって肉を選んでいいのかわからない。どんな料理を作ってるのか、店の規模や客数、客単価は？、、いま使っている肉は？なにで焼いてるの？炭？フライパン？、、提供の仕方は、、、そのあたり含めてじっくり話し合ってから、じゃーこの肉がいいんじゃない。値段はこれくらいでどうですか。というのが僕のやり方。料理人と肉の相性も大事だと思う。
レストランで食事して、あぁー肉だけが残念、という場面によく出くわす。これはおいしくないのではなく、料理人と肉との相性がよくない。
僕が手当てした肉が料理人によって1+1=3になったときの喜びたるや。
関連記事
-
-
赤身ブームの波、、、和牛にも
8日に放送されたワールドビジネスサテライト、霜降り肉のことも結構お話したのですが、番組が「“
-
-
7月27日発売、ただいま予約受付中
流通がなければ作るしかない。しかし、この業界は新しいものは受け入れたくない体質が根強く受け継がれ
-
-
想いの連鎖がおいしい一皿をつくると僕は思っています
28日に放送された「食彩の王国」、内容が気になっていたのですがYouTubeで見ることができ
-
-
高値が続く牛肉相場はどこまで続くのか
生産者の方々と親しくしていると、否が応にも血統の話しが耳に入ってくる。肉屋と血統はあまり関係
-
-
料理通信第5回全国お宝コンテストでジビーフが世界に自慢したい9品に選定
今朝の情報番組でやってた近大マグロの図。稚魚を東洋冷蔵が買って育った成魚をツナ・プリンスとし
