南山BeOneプロジェクトは8月29日ニクの日のオープンに向けて着々と進行中

パリ14区のビストロ、Le Severoのウィリアムさんと牧場を巡ったときの1枚だが、この後、藁をムシャムシャとかじりだしたから驚いた。そういえば、イブマリさんもムシャムシャやってたので、フランス人は皆そうなのか？！… なわけないか。

ウィリアム氏はまったく日本語を話さないし、僕もフランス語は話さない。いや、話せない。しかし、共通項が牛肉なのでなんとなく、こういうことを言っているのかなとわかるよう気がする。実際はどうかわからないがニコッと笑えばすべてOKみたいな感じ。

知識は本やネットからでも得られますが、10代20代の遊びたい盛りに食肉の現場で張り倒されながら修業してきた職人の言葉には重みがあります。裏付けされた真実と技術、そうやって身につけたものは財産だと言う人もいます。ならばその財産を一人でも多くの方々に分与しようじゃないかと、きたやま南山が所有する自社ビル地下1階(100坪)に、ブッチャーシェフ育成の研修施設ができます。8月29日のオープンを目指してただいま建設中ですが、肉屋も料理人も食に関わるすべての人たちが共に学び成長できる場としてのインフラをつくることが目的の１つでもあります。

パリのブーシェ(精肉師)イブマリさんとの人材育成ネットワークはすでに動き出しており、一期生の楠本公平君の卒業試験が6月20日にパリの伊藤シェフの新店で行われます。使用する肉は、ボラン農場のアルモリカン牛です。私としてはアルモリカン牛も伊藤さんの新店も気になるところではありますが、公平の成長度合いがやっぱり気になります。

日本で活躍しているシェフでLe Severoで働き、ウィリアムさんから学んだという方を何人か知っていますが、ウィリアムさん自身もまた若き日に肉屋で修行を積んでからレストラン業へ転換しているのです。だから肉のことに精通しているのかと経歴を知ってから納得したのですが、これから料理の道に進む人も、すでに料理人として活躍している人も、さらなる肉の魅力にはまるべく南山の研修施設を大いに利用していただけると嬉しいです。尚、8月29日は銀座レカンの高良シェフをお迎えしてオープニングイベントが開催される予定です。詳細はまた近くなりましたらご案内させていただきますのでお楽しみに！