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坂本(チェンチ)×新保(サカエヤ)×吉田(吉田牧場)×上田(うえと)コラボ会

公開日: : 2019/07/15 イベント

うえとsalon&barで開催されたチェンチ坂本シェフと吉田さん、そして僕のコラボ会。上田さんが合わせるアルコールはあらかじめ用意していたものではなく、本人はいつも通りだといいながら、じつに計算されていたように感じたのは僕だけではないはずだ。そもそもの始まりは、僕が手当てした肉を坂本シェフが料理したらどうなるのか、単純に僕が楽しみたいという超わがままからはじまったのでした。通常営業では、経産和牛のロースをメインで使っていただいてますが、この人の引き出しがいったいいくつあるのかと驚きの一皿を出してきたのです。となれば、僕としてはあの肉なら、この肉ならと、想像と肉欲がとまらなくなって・・・(笑)

愛農ナチュラルポークの脂身のハム。


吉田牧場のカマンベール。
Anneのバケットトラディショナルとカンパーニュ
※脂身ハムが舌の上で溶ける。ああ美しい。澄んだ味の吉田牧場のカマンベールは、自分を主張せずに、そっとパンの香りを引き立てる。

サカエヤの近江牛ウチモモタルタル
吉田牧場のコダカチーズ
飯尾醸造の富士酢
水ナス
※素晴らしい。タルタルの綺麗な味に秘めた鉄分と旨味が濃いコダカとの調和が素晴らしく、軽く塩をして、富士酢を回しかけ、オリーブオイルをかけた水ナスの、その酸味が見事に肉と馴染んでエレガントを漂わせている。この辺りも坂本シェフの面目躍如たるところだろう。こちらは、
生食なので、店頭販売しているもの(8時間以内の賞味期限)を持ち込んだ。


とうもろこしのスープ
ハレヤ(カカオの果肉を煮詰めたジャム)果肉の
全粒粉のクレープ
リコッタをホェーで少し伸ばして滑らかにしたもの。
※すべてが丸く、出すぎず、共鳴して抱き合う。甘さの濃淡がさざめいて、少しはかないところに、胸が締め付けられる。

愛農ナチュラルポークとジビーフのボロネーゼ
チェンチの通常営業でも人気の一皿

竹野酒造の酒粕を入れて作った、愛農ナチュラルポークのハム。
あさかぜキュウリとミントと青いイチジク
※脂生かしている。ハムとなっても脂が締まってだれていない。そこが見事。
愛農ナチュラルポークのきれいな味わいを素直に伸ばしている。凛々しい食感のキュウリの香りとミントの香り、青いイチジクの弱い甘酸っぱさの出会いの美しさ。

経産牛のステーキ。
※噛んでも噛んでも、旨味の持続がある。うまい。つくづくうまいなあと呟かせる力がある。マスタードは、「タカナード」をパッションフルーツで伸ばして
トマトや焼き茄子の甘さも、肉の強さと拮抗する生命力がある。震え上がるようなさ皿。

ブラウンスイスのステーキ。
※味の芯に根性がある。ぐんぐんと舌に旨味が乗ってくる。海外に勝てる肉である。

カカオとチェリーのドルチェ
※カカオティーを染み込ませたスポンジに、フレッシュのチェリーにチェリーのソース、アマゾンカカオのクリーム、バニラのジェラート、コーヒーをまぶしたクランブル、上からカカオペースト。バランスが見事

ホエーのゼリーときな粉、ココナッツ、宮崎マンゴー

ウエルカムドリンク/あえて少し甘くしたシャンパンカクテル(フルーリー&ジャン リュック パスケのピノデシャラント)
アペリティフ/トマトのガスパチョ風カクテル(京都トマト、茴香ジン&ローズマリーウオッカ、塩、酢)
タルタル/花山椒ジントニック
とうもろこし/白ワイン(マルクアンジェリ/ラ リュンヌ アンフォール/ロワール)
ボロネーゼ/赤ワイン (ヴィニ ヴィティ ヴィンチ/イランシー レボーモン /ブルゴーニュ)
ハム/山葵ジンソーダ ステーキ/山椒ジントニック(紀の川、有田) 食後に 50度で煮出した有機栽培緑茶に米焼酎(高橋酒造/百)のカクテル
最後に 吉田牧場ホエイのカクテル(抹茶とウオッカ)
※料理の説明はマッキー牧元さん

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