*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日: : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ジビーフですき焼き、じつは初めてでドキドキしましたが健康な肉は食後の体が軽い

ジビーフですき焼き。ひと口めは慣れないせいか違和感があったが、食べ進めていくと意外とうまい。

記事を読む

リストランテ・マッサでラッセ×マッサ

かつてフジテレビ(料理の鉄人)で、第4の鉄人として活躍された神戸勝彦シェフが今年の3月、不慮の事

記事を読む

no image

チェンチにてブラウンスイス牛を食す会

6月に京都荒神口のDroitにて開催されたブラウンスイス牛を食す会。料理人も多く参加しての会だったの

記事を読む

ロイヤルタッグトーナメント観戦、そしてメログラーノ

僕の予想通り、チサコ選手と松本選手の令和アルテマパワーズが優勝した。しかし、どれもこれも良い

記事を読む

フランスからバザス牛とリムーザン牛入荷

フランスから届いたばかりのバザス牛(上)とリムーザン牛(下)。骨付きで入荷してくるのですが、

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2026年7月
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031