*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日: : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

おもて牧場のブラウンスイス×ホルスタイン×和牛

北海道十勝清水で十勝若牛を生産する「おもて牧場」を訪ねたのは6月初旬でした。案内してくれたの

記事を読む

熊本から馬肉が届きました。初めて知りましたが軽種馬というらしいです

あるシェフから馬肉が手に入らないかと言われて、それなら熊本でしょう、ということで知人にお願い

記事を読む

消費者であり消費者でしかないということはありえない

昨夜は、阪本啓一氏のMAIDO-international(大阪商人のスピリットを世界に向け

記事を読む

肉屋冥利に尽きるとはこのことで、金沢に素敵なステーキの店ができます

10月25日に畜産システム研究会第28回大会が京都大学農学部総合館で開催されます。一般参加も可能なよ

記事を読む

求められる肉を作ることが生産者の本質だと思うのです

出張が多いので各地で食べ歩くことが楽しみの1つでもあります。ただ、どんなにすばらしい料理が目

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
まぐろと牛肉イルジョットにて

6月5日、まぐろの仲買人、フジタ水産の藤田さんと新橋のしみずさ

サカエヤ× チェンチwith うえとコラボ会

7月1日に開催した「上田(うえと)×坂本(チェンチ)×新保(サ

凱旋帰国の仙女里村明衣子さんと小朝さん

沖縄北谷のアルドールで比嘉シェフと美紀子さんのパーティーに出席して翌日

→もっと見る

  • 2019年10月
    « 9月    
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031