*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日： : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

幼馴染み

まもなく販売のハンバーグです。予め焼いてるので湯煎するだけ。ソースはイタリアンのシェフにお願

記事を読む

生産者の視点、問屋の視点、肉屋の視点、そして久しぶりに大学で講演することになりました

久しぶりに某大学で講演させていただくことになりました。本業以外のことは気乗りしないのですが、

記事を読む

肉屋の花形仕事は？？？

まぁね、忙しいですよ年末ですから。焼肉にする肉を切ったり、ステーキ用を切ったりね。さっきも若

記事を読む

見た目や味ではなく背景で選んでもらえる牛肉

  子牛が誕生する瞬間をライブカメラから見守った。 木下さんがフェースブッ

記事を読む

わくわく定期便3万円

「わくわく定期便」のコースは、5980円、9980円、19800円、30000円の4パターン

記事を読む

新記事
7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売！
旧記事
タルタルだけのメニュー構成は難しかったがやってよかった

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年7月
    日 月 火 水 木 金 土
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031