*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日： : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

熊本から馬肉が届きました。初めて知りましたが軽種馬というらしいです

あるシェフから馬肉が手に入らないかと言われて、それなら熊本でしょう、ということで知人にお願い

記事を読む

住所、電話番号非公開の店でモツサンド

東京某所に女主人が一人で営業している店がある。本人は家庭料理だというがとんでもない。彼女の料

記事を読む

突然の引退、そして農家へ

これ、サカエヤの店舗で販売することになったのですが、桃や梨をそのままかじってるみたいでおいし

記事を読む

お客様の声から

モノクロームの素敵な写真でしょう。昨日は福岡のLe Rubis（ル・ルビー）さんへ行ってきま

記事を読む

フランスからバザス牛とリムーザン牛入荷

フランスから届いたばかりのバザス牛（上）とリムーザン牛（下）。骨付きで入荷してくるのですが、

記事を読む

新記事
7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売！
旧記事
タルタルだけのメニュー構成は難しかったがやってよかった

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年5月
    日 月 火 水 木 金 土
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31