*

岡山の料理人たちとブラウンスイス牛

公開日: : 2019/04/25 吉田牧場のブラウンスイス牛

鞍下(肩ロース)はすき焼き&しゃぶしゃぶ、ネックは切り落としかミンチにしかできない、向いていないと教わってきた。おそらく僕と同年代の同業の方はウンウンと頷くだろう。閉鎖的な精肉店と違って焼肉店は早くから鞍下の商品化に長けていた。そのころ海の向こうでは鞍下をステーキにしていた。僕は信じられなかった。文化の違い、品種の違だからと妙に納得していたが、いまならわかる。坂道を登り、牧草を食む。大地を踏みしめながら緩やかな空気に呼吸を合わせ暮らす放牧牛は丁寧に熟成させると見違えるような変貌を遂げる。それは見た目だけではなく歯に食い込む食感と味わい。目を閉じると備前高原で暮らすブラウンスイス牛たちが浮かぶ。

一昨日は、吉田牧場さんに地元岡山の料理人たちが集まり勉強会が開かれた。本来なら僕が行きたかったのだが前々から予定が入っていたため了平に行かせた。店は営業だったが休みにした。こういうときは休むのだ(笑)

この日のためにブラウンスイス牛の鞍下を30日間熟成させた。その味は・・・

その場にいなくても伝わる。まるで一緒に食べた気分だ。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

テーマは吉田牧場、ブラウンスイス牛に悪戦苦闘中

いよいよ今週、某所で開催されるイベント。テーマは「吉田牧場」僕が依頼されたのはメインの肉。シ

記事を読む

Domaine tetta × Melogranoそして年始に吉田牧場の会やります

昨夜は、 Domaine tetta × Melograno 吉田牧場さんのチーズとブラ

記事を読む

2回目となる京丹後魚政とのコラボ会

赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。お

記事を読む

老眼によるミス

とある勉強会用に仕上げた3種類の牛肉。フランス産バザス牛(30日の水分調整からのドライエージ

記事を読む

吉田牧場さんのブラウンスイス牛、本日より販売スタート

サカエヤのお客様は県外の方もたくさんいらっしゃいます。行きたくてもいけない、通販があってよかったとメ

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年7月
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031