*

肉の味は数字では表せない、ましてや・・・

公開日： : 2019/05/31 コラム

肉の味は品種（和牛とか乳牛とか）、月齢、種別（雌、去勢、経産）、格付け、飼料で決まります。が、本当の味は文字では表せないし、ましてや言葉でも表現できない、いくつもの偶然が重なって作り上げられるものだと思っています。そのなかでも僕ができる仕事なんてたかがしれてます。熟成含めた手当てと保存、たったこれだけですがたくさんの時間を費やします。肉の味は日々変化していきます。だから目が離せないし僕にしかできない仕事があります。

目利きができないと熟成もへったくれもないので、肉の味で一番需要かつ欠かせないなのは「目利き力」です。どんな仕事でも同じだと思いますが、時代が便利を追求しても目利き力ができないと味の勝負はできません。技術や経験も目利きができてこそです。

オレイン酸がどうとか、融点がどうとか、科学的な根拠でさえ僕は信用してません。数字で味が左右されることほど貧しいことはないと思っています。じつにくだらない。僕が手当てした肉はうまいか不味いか、それだけです。

昨夜のチェンチ。16産している経産牛でも手当て次第で水分をたっぷり残すことができます。説明なんかいらない。すべては肉が語ってくれます。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

自分の歌い方で歌え

テレビも見ないし音楽も聞かないのですが、桑田佳祐ひとり紅白歌合戦は毎年楽しみにしているのです。だって

記事を読む

保護中: ②BSEから学んだこと

とは言うもののだ。一緒に取り組む生産者は見つかった。この頃の農家は牛を出荷したら仕事は終わりで、その

記事を読む

枝肉から捌く醍醐味こそ肉屋のおもしろさ

我々の業界で言うところの「捌き」とは、枝肉から大分割して、さらに中分割したロースやウデ、バラ

記事を読む

様似は気温15度、ジビーフ眺めながらゆっくり時間が過ぎて行く

今に始まったことじゃないんですけど「新保さんは牛も飼ってるんですか？」ってよく聞かれます。「

記事を読む

生鮮3品の存続は若者が憧れるような職業にならないと

僕が修行していた頃は、店内で枝肉を捌いている光景が普通だった。お客さんと会話しながらリズミカ

記事を読む

新記事
教育について
旧記事
職人、、アルチザン

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2025年11月
    日 月 火 水 木 金 土
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    30