*

肉の味は数字では表せない、ましてや・・・

公開日： : 2019/05/31 コラム

肉の味は品種（和牛とか乳牛とか）、月齢、種別（雌、去勢、経産）、格付け、飼料で決まります。が、本当の味は文字では表せないし、ましてや言葉でも表現できない、いくつもの偶然が重なって作り上げられるものだと思っています。そのなかでも僕ができる仕事なんてたかがしれてます。熟成含めた手当てと保存、たったこれだけですがたくさんの時間を費やします。肉の味は日々変化していきます。だから目が離せないし僕にしかできない仕事があります。

目利きができないと熟成もへったくれもないので、肉の味で一番需要かつ欠かせないなのは「目利き力」です。どんな仕事でも同じだと思いますが、時代が便利を追求しても目利き力ができないと味の勝負はできません。技術や経験も目利きができてこそです。

オレイン酸がどうとか、融点がどうとか、科学的な根拠でさえ僕は信用してません。数字で味が左右されることほど貧しいことはないと思っています。じつにくだらない。僕が手当てした肉はうまいか不味いか、それだけです。

昨夜のチェンチ。16産している経産牛でも手当て次第で水分をたっぷり残すことができます。説明なんかいらない。すべては肉が語ってくれます。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

A5の発生率か多くなる11月にふと思うこと雑談

来月になると年末年始に向けて枝肉の共進会や共励会が開催されます。簡単に言うと枝肉のコンテスト

記事を読む

今年も一年ありがとうございました。来年もガハハと笑って行きましょう！

今年を振り返る暇もないほど忙しい年末を過ごさせていただいております。店舗がごった返す31日は

記事を読む

ブランドや格付け、生産者名で肉が売れる時代は終わりに近づいている

うちの店で格付けを気にしながら買い物されるお客様は僕が知ってる限りいないと思う。商品プレート

記事を読む

骨を抜いた牛肉はすぐに酸化するので重要なのは保存方法です。

牛肉も豚肉もどうすればおいしくなってくれるのかと日々そればかり考えていますが、熟成もその１つです

記事を読む

牛と自然、健康について日々思うこと

先週入荷したばかりのジビーフ「じゅうべい」。名ずけ親は京都の「草喰 なかひがし」の大

記事を読む

新記事
教育について
旧記事
職人、、アルチザン

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年2月
    日 月 火 水 木 金 土
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728