*

肉の味は数字では表せない、ましてや・・・

公開日： : 2019/05/31 コラム

肉の味は品種（和牛とか乳牛とか）、月齢、種別（雌、去勢、経産）、格付け、飼料で決まります。が、本当の味は文字では表せないし、ましてや言葉でも表現できない、いくつもの偶然が重なって作り上げられるものだと思っています。そのなかでも僕ができる仕事なんてたかがしれてます。熟成含めた手当てと保存、たったこれだけですがたくさんの時間を費やします。肉の味は日々変化していきます。だから目が離せないし僕にしかできない仕事があります。

目利きができないと熟成もへったくれもないので、肉の味で一番需要かつ欠かせないなのは「目利き力」です。どんな仕事でも同じだと思いますが、時代が便利を追求しても目利き力ができないと味の勝負はできません。技術や経験も目利きができてこそです。

オレイン酸がどうとか、融点がどうとか、科学的な根拠でさえ僕は信用してません。数字で味が左右されることほど貧しいことはないと思っています。じつにくだらない。僕が手当てした肉はうまいか不味いか、それだけです。

昨夜のチェンチ。16産している経産牛でも手当て次第で水分をたっぷり残すことができます。説明なんかいらない。すべては肉が語ってくれます。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

牛肉と酸について

さて、今日はタイトルにもありますが、牛肉と酸についてです。何年か前にあるシェフから「良い黒毛

記事を読む

欧州牛は現地で食べるのと日本で食べるのとでは味が違う

フランスの話しに戻りますが、子供のころから和牛で育った私には、どうしても欧州の牛肉は物足りな

記事を読む

育てる

サカエヤの採用は23歳まで。最低でも3年は働くことを条件にしています。とは言っても最初の勢いはどこへ

記事を読む

良いことしか言わない人は信用できない

今日は取材でした。まずは名刺交換。 「はじめまして新保です」 「はじめまして◯◯です。新

記事を読む

生涯現役、肉屋しか知らない父親の勇断

うちの父は80歳だが先月まで母と2人で駅前商店街の一角で肉屋をやっていた。数年前からマンショ

記事を読む

新記事
教育について
旧記事
職人、、アルチザン

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2025年12月
    日 月 火 水 木 金 土
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28293031