保護中: ②BSEから学んだこと
公開日：
:
2020/03/20
コラム
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脂の溶ける温度、融点が低いからサシ肉がたくさん食べられるということでもないと思うのです
先日のセリで購入した近江牛。いつもはA3狙いで枝肉を選定するのだが、サシの多い和牛で育った私
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サシだ赤身だと言ってもなかなか奥が深いものなのです
長浜農業高校が出荷した近江牛（A4）ですが、最近は繁殖もしているようで凄いですね。そのまま畜
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枝肉から捌く醍醐味こそ肉屋のおもしろさ
我々の業界で言うところの「捌き」とは、枝肉から大分割して、さらに中分割したロースやウデ、バラ
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シェフの好みに合わせた牛肉
シェフとやり取りしながら肉を手当てしていくのですが、毎回悩みます。水分量、脂と赤身の比率、フ
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肉汁は肉によりけり焼き方によりけり正解もなく不正解もなく
肉の繊維の断面を先に焼いてから内部の水分を閉じ込めてから焼く云々・・・ この先の文章で
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