正々堂々としたタルタルを堪能する
公開日：
:
2019/02/03
ジビーフ（完全放牧野生牛）, 店・料理人
きっかけはなんだったのか、、いくら考えても思い出せない。僕からアプローチすることはないので、おそらく問い合わせいただいたかどなたかのご紹介だと思うのです。僕がお店を訪ねたときはオープンには程遠くまだまだ工事中な感じだった。あれから2年・・・
カウンターから見える厨房はオープンして2年経ったとは思えないほどピカピカだ。シェフがきれい好きなので楽なんですとマダムが微笑む。きれいな店で料理が不味かった記憶がない。その逆は山ほどある。
「最近はタルタルだけ食べに来る方もいるんですよ」とシェフ。もちろん保健所のお墨付き施設だから堂々たるスペシャリテだ。さりげなく置かれている許可証がなんだか誇らしげに見える。
タイミングよく出てくる料理はどれも手間がかかっている。なかでも熟成肉の筋や脂で作ったミートボールが秀逸だった。ジビエが得意なシェフなので、今度ジビーフやりますか？！と振ってみると、目を輝かせながらやりたいですと即答だった。心のきれいさが料理にも顔にもでている。こういうシェフにジビーフを届けたい。
関連記事
-
-
技術を覚えるのは経験ではなくセンス
同業者の指導を頼まれて行っては見たものの、枝肉から骨を外したり、肉をカットしたり、いわゆる肉
-
-
ジビーフ『ロクスケ』格付けB1のすばらしい肉質です
ジビーフ『ロクスケ』トラックに揺られて入荷してきました。北海道様似新富で育つジビーフたち。人
-
-
肉Meets × モルドヴァン・ヴィクトル in ファームレストラン・ヴィーズ
ジビーフ（完全放牧野生牛）を使っていただいているシェフのみなさんにどうしてもホンモノを見てほ
-
-
銀座レカン、高良シェフが本気をだした愛農ナチュラルポークが凄かった！
2年間の休館を経て、6月1日に銀座レカンが復活した。いきなりのディナーは迷惑がかかるかもと遠
-
-
手仕事から手当てへ～京都祇園「時菜 今日萬」松茸＆近江牛すき焼き
牛一頭一頭を毎日触る。なでるように触る。名人になると健康状態から脂肪の付き方まで分かる。膝裏
