正々堂々としたタルタルを堪能する
公開日：
:
2019/02/03
ジビーフ（完全放牧野生牛）, 店・料理人
きっかけはなんだったのか、、いくら考えても思い出せない。僕からアプローチすることはないので、おそらく問い合わせいただいたかどなたかのご紹介だと思うのです。僕がお店を訪ねたときはオープンには程遠くまだまだ工事中な感じだった。あれから2年・・・
カウンターから見える厨房はオープンして2年経ったとは思えないほどピカピカだ。シェフがきれい好きなので楽なんですとマダムが微笑む。きれいな店で料理が不味かった記憶がない。その逆は山ほどある。
「最近はタルタルだけ食べに来る方もいるんですよ」とシェフ。もちろん保健所のお墨付き施設だから堂々たるスペシャリテだ。さりげなく置かれている許可証がなんだか誇らしげに見える。
タイミングよく出てくる料理はどれも手間がかかっている。なかでも熟成肉の筋や脂で作ったミートボールが秀逸だった。ジビエが得意なシェフなので、今度ジビーフやりますか？！と振ってみると、目を輝かせながらやりたいですと即答だった。心のきれいさが料理にも顔にもでている。こういうシェフにジビーフを届けたい。
関連記事
-
-
目利きとは、肉屋の仕事とは。
ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んで
-
-
サスティナブルな畜産、ジビーフひとみ入荷
濃厚飼料の国内自給率はわずか数%です。今後、益々輸入に頼らないと日本の畜産は立ち行かなくなる
-
-
牛肉の常識を覆す、銀座レカン総料理長 高良シェフの挑戦
銀座レカンの高良シェフとは休業中の2年間で数えきれないほどご一緒させていただきました。ジビー
-
-
ジビーフ種牛タッキーの内臓販売スタート
【ジビーフ種牛タッキーの内臓】 久しぶりに内臓の洗いから処理まで、じっくり時間をかけて丁寧
-
-
DUMASの肉会はすばらしかった！そして、ジビーフと愛農ナチュラルポークの入荷情報
愛農ナチュラルポークのウデ肉を使ったパテ・ド・カンパーニュ 中之島ダイビルのDUMAS
