*

手仕事から手当てへ~京都祇園「時菜 今日萬」松茸&近江牛すき焼き

公開日: : 2018/10/05 店・料理人

牛一頭一頭を毎日触る。なでるように触る。名人になると健康状態から脂肪の付き方まで分かる。膝裏をぎゅっぎゅっと揉むように触って出荷時期を決める。繁殖農家は仔牛を産ませ肥育農家へつなぐ。肥育農家は目利きで仔牛を買いつける。出荷するまでの約30カ月を手仕事で育て上げる。

そして牛から肉へ・・

ここからが僕の仕事です。僕は19歳で肉屋に入った。当時からすき焼きの肉はスライサーで切っていた。締りのない柔らかい肉は半冷凍してスライスした。同業者でも知っている人はほとんどいないと思うけど、スライサーで肉を切る際、枝肉の右、左で切り方を変える。肉をスライサーのタンクに置くときに設置する向きを変える。これを間違うと筋肉細胞を破壊しながら高速回転でスライスするので、肉片や脂屑が壊れた細胞溝に詰まって肉質が損なわれる。あくがたくさんでる原因もこれだ。

部位ごとに真空パックされた肉を仕入れているところがほとんどなので知らなくて当然。和牛香と呼ばれる甘い香りとはほど遠く酸化した香りにさえ気が付かない。巷にあふれるすき焼き屋のほとんどはこのように機械でスライスしたものを仕入れる。わりしたの強さだけが際立って肉本来の旨みを感じない。

際コーポレーションの中島社長から昔食べたあのすき焼きが食べたい、そんな店をやりたいと相談を受けた。それなら枝肉から切り取って繊維が少し開いたところで骨を抜き、スライサーではなくお客の目の前で手切りするしかない。手切りだから機械切りより分厚くなる。それがいい!その厚みが手切りの証でありおいしさの証でもある。真空パックもしない。

僕がこの日のために選んだ肉は、但馬産近江牛。格付けはA4-BMS7。昨夜は試食会。僕がすーっすーっと包丁を振り下ろして手切りした。60gだ。中島さんも手切りした。ざくっざくっと120g。かなり厚みがあったが驚くほどうまい!

牛肉好きが全国から集まる京都。すべての店で食べたわけではないが、おいしいすき焼きと出会ったことがない。ビストロ流行の昨今、すき焼きこそ和牛の文化であり、日本の宝だと思う。驚きますよ!あまりにもおいしくて。

京都祇園「時菜 今日萬」本日開店
京都市東山区大和大路新橋東入ル元吉町51-2
電話 075 551 7337

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

肉焼きの上達のコツは場数とセンス

あるイタリアンのシェフは、パスタはお湯の中で泳いでいるのを見ただけで茹で加減がわかるといいま

記事を読む

Bazadaise(バザス牛)短期熟成2種食べ比べにジビーフ参戦で大いに盛り上がった

手前からジビーフ、バザス牛(枯らし)、バザス牛(ドライエイジド) バザス牛(枯

記事を読む

ラッセ&セジール コラボディナー

ラッセの渡邉シェフが昨年に引き続き研修に来たのだが、ボスの村山シェフも来るというから急遽セジールでコ

記事を読む

プロの仕事ぶりに大いに刺激されながら超繁忙期を迎える年の瀬

今年も残すところあと少し、肉屋はこれからが忙しくなります。年末年始のサービス業は稼ぎ時でもあ

記事を読む

技術を覚えるのは経験ではなくセンス

同業者の指導を頼まれて行っては見たものの、枝肉から骨を外したり、肉をカットしたり、いわゆる肉

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
ピカピカの内臓入荷

たまに仕事を教えて欲しいと言う方が来ますが、僕なんて年食ってる

ジビーフ入荷 心で育て心で味わう

9/13出荷のジビーフ(くろちゃん)と10/8出荷のてつおくん

琉球大学農学部で育ったあか牛が石垣島からやってきた

琉球大学農学部が石垣島で育てたあか牛がふたたび入荷してきました

→もっと見る

  • 2018年10月
    « 9月    
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28293031