十勝若牛とDroit森永シェフ
公開日：
:
2021/03/07
店・料理人
生産されている、ホルスタイン種です。生後約14ヶ月で出荷しているので、成牛に比べて乳臭さはなく、淡白であっさりとした食感なんですが、当時、和牛に慣れてしまっている僕には物足りなく、さらに、ホルスタインに興味がなかったというのが本音です。
いまから5年くらい、いや、もっと前になるだろうか。若牛の生産者と知り合い、以前より交流のあったJA清水の岡田さんからの相談事とも重なり、なんとか若牛に価値を見出せないかと、あれこれ試したのですが、なかなか僕が若牛を扱う意味が見つからず、そんなある日のこと。熟成期間35日目の若牛が驚くほどおいしくなってくれたのです。
その後、個体差に合わせて熟成期間を調整しながら、シェフの好みに合わせ、僕のなかでは、ある程度の結果と価値が見出せたのかな、と思っています。
そして、Droit×十勝若牛
森永シェフの好みに合わせた十勝若牛のリブロースが仕上がった。生産者はオモテくん。
ソースの邪魔をしないように熟成期間は20日。香りはカブリでとめて、芯に向かうにつれ若牛らしさを残しつつ香らない仕上げ。そんなことできるのかと思われるかも知れませんが、それほど難しいことではありません。
カブリは溶岩石で、それ以外はスキレットで。同じ肉の一部なのに食感がおもしろい。カブリは目論見通り熟成香が心地よい。芯の部分は柔らかくて香りがない。ソースがよく合う。
溶岩石は酸化した肉を焼くと真っ黒になるそうだ。安いものではないので大変だそうだ。若牛はというと、なにも変化なし。経費的にも助かりますと森永シェフ。
関連記事
-
-
ラッセ＆セジール コラボディナー
ラッセの渡邉シェフが昨年に引き続き研修に来たのだが、ボスの村山シェフも来るというから急遽セジールでコ
-
-
ジビーフがつないでくれたご縁は表面的ではない人間の本質的な部分が大きな意味を成しているのです
「生命を知り尽くして、料理して、伝えていくことですかね。また、明日も来ます」中東さんはそう言
-
-
作り手と食べ手の信頼がつくるおいしい料理
なにから書いていいのかわからないほど高山シェフの料理はすばらしかった。「驚き」と「感動」そし
-
-
もっと突き詰めた仕事をしたいと考えに考えた結果の移転なのです
なかひがしさんでジビーフ、もとい、野牛十兵衛でした。おいしいとか感動したとかではなく、しみじ
- 新記事
- 牛肉と酸について
- 旧記事
- ジビーフ「岡さん」短編ストーリー
