牛肉と酸について
公開日：
:
2021/03/07
コラム
さて、今日はタイトルにもありますが、牛肉と酸についてです。何年か前にあるシェフから「良い黒毛和牛の肉は酸の伸びがすごい」というような話を聞いたのですが僕には理解ができなった。その場では、なんとなくわかったようなふりをしていたのですが、実際はわかったようなわからないような、なんかモヤモヤする感じが、じつはいまも続いてまして。
酸というと酸っぱいとか酸化とか、ネガティブなイメージしかなく、どうしても良いイメージがわかないのですが、もしかしたら、そのシェフ独特の言い回しであり、詳しく聞けばなるほどと納得できることなのかも知れません。あー、ちゃんと聞いておけばよかった。
でも、ワインに酸は大切な役割があるので、もしかしたら、そのあたりを牛肉に重ねたのかも知れません。シャープな酸が豊かとか、果実味に強靭な酸が特徴とか表現しているコメントも見かけますしね。
関連記事
-
-
牛を屠畜して解体する
牛の眉間にノッキングガンを撃ちつける。ドンっという鈍い音とともに牛は気絶して倒れた。すぐに首
-
-
おいしい料理はきれいな厨房からしか生まれない
僕がいままで感動した料理を作り出す厨房はどこもピカピカだ。汚れた厨房を見るとイライラする。汚
-
-
ジビーフ「太郎」入荷、そして米国産牛肉の輸入月齢の制限撤廃で、30ヶ月齢以上の牛肉が入ってくる
トラックに揺られてジビーフ『太郎』がやってきた。先日の北海道肉専用種枝肉共励会において「赤身
-
-
基礎をしっかり学んだあとは自分の踊り方で踊ればいい
すばらしい制度！！！ 肉屋の技術に正解も不正解もない。何十年もやっていると自分のスタイ
