牛肉と酸について
公開日：
:
2021/03/07
コラム
さて、今日はタイトルにもありますが、牛肉と酸についてです。何年か前にあるシェフから「良い黒毛和牛の肉は酸の伸びがすごい」というような話を聞いたのですが僕には理解ができなった。その場では、なんとなくわかったようなふりをしていたのですが、実際はわかったようなわからないような、なんかモヤモヤする感じが、じつはいまも続いてまして。
酸というと酸っぱいとか酸化とか、ネガティブなイメージしかなく、どうしても良いイメージがわかないのですが、もしかしたら、そのシェフ独特の言い回しであり、詳しく聞けばなるほどと納得できることなのかも知れません。あー、ちゃんと聞いておけばよかった。
でも、ワインに酸は大切な役割があるので、もしかしたら、そのあたりを牛肉に重ねたのかも知れません。シャープな酸が豊かとか、果実味に強靭な酸が特徴とか表現しているコメントも見かけますしね。
関連記事
-
-
ジビーフ「太郎」入荷、そして米国産牛肉の輸入月齢の制限撤廃で、30ヶ月齢以上の牛肉が入ってくる
トラックに揺られてジビーフ『太郎』がやってきた。先日の北海道肉専用種枝肉共励会において「赤身
-
-
面倒くさい人の無理ですは自信の裏返し
経験の少ないスタッフの「できません」「無理です」と職人のそれとはまったくの別物です。職人とい
-
-
インターネットで肉を売る
インターネットで肉を売りはじめて20年以上経ちますが、そもそも、なん
-
-
ナチュラルな流れのなかで感じたこと
メツゲライクスダ@楠田さんに作ったいただいた【テリーヌ ド ジビーフ オン ジュレ/ジビーフ
-
-
骨を抜いた牛肉はすぐに酸化するので重要なのは保存方法です。
牛肉も豚肉もどうすればおいしくなってくれるのかと日々そればかり考えていますが、熟成もその１つです
