*

シェフの好みに合わせた牛肉

公開日: : 2020/09/17 コラム

シェフとやり取りしながら肉を手当てしていくのですが、毎回悩みます。水分量、脂と赤身の比率、フォルム、熟成期間、最初は店頭でも販売している比較的やさしい肉からはじまり、そこからシェフの要望を聞きながらカスタマイズしていくのですが、シェフからの感想を聞くまで不安で仕方ない。

先日のこと、とあるレストランで食事をしている知人からメッセージがきた。「いま◯◯にいるんだけど、メインの肉、めちゃくちゃうまくてみんな感動してる。これ新保さんの肉と違うかな、そんな話になってるので連絡させてもらった」焼けた肉、しかも食べさしの写真見ても分からないが、店名を聞いてまさしく僕が手当てした肉だった。しかしよく分かったな、と聞くと、知人曰く、僕が手当てした肉はわかるとのこと。ほんまかいな(笑)

でも、こうやって喜んでもらえると嬉しいし励みになります。写真の肉はその〇〇のシェフに送る黒毛和牛の15歳サーロインです。かなり良い感じ。気に入ってくれるといいなぁ。

これが4年とか5年の付き合いになると阿吽の呼吸になるんだけどね。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

熟成肉ブームも落ち着いたかと思いきや地方が熱い

和牛経産のサーロインにビーツとサツマイモ、グロゼイユを合わせたものですが、これが本当に経産牛

記事を読む

先達から学ぶ仕事への向き合い方と姿勢

弥助の大将が握る寿司を食べたいがために金沢へ行ったことは1度や2度じゃありません。残念ながら

記事を読む

今年も一年ありがとうございました。来年もガハハと笑って行きましょう!

今年を振り返る暇もないほど忙しい年末を過ごさせていただいております。店舗がごった返す31日は

記事を読む

この道40年、肉屋一筋迷いなし

僕は精肉店という仕事を生業にしています。一般的には肉屋と言ったほうがわかりや

記事を読む

肉の味は数字では表せない、ましてや・・・

肉の味は品種(和牛とか乳牛とか)、月齢、種別(雌、去勢、経産)、格付け、飼料で決まります。が

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

手間をかけた仕事のその先

僕は手当てという言葉をよく使いますが、要は肉にどれだけ「手間をかける」

→もっと見る

  • 2023年9月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930