シェフの好みに合わせた牛肉
シェフとやり取りしながら肉を手当てしていくのですが、毎回悩みます。水分量、脂と赤身の比率、フォルム、熟成期間、最初は店頭でも販売している比較的やさしい肉からはじまり、そこからシェフの要望を聞きながらカスタマイズしていくのですが、シェフからの感想を聞くまで不安で仕方ない。
先日のこと、とあるレストランで食事をしている知人からメッセージがきた。「いま◯◯にいるんだけど、メインの肉、めちゃくちゃうまくてみんな感動してる。これ新保さんの肉と違うかな、そんな話になってるので連絡させてもらった」焼けた肉、しかも食べさしの写真見ても分からないが、店名を聞いてまさしく僕が手当てした肉だった。しかしよく分かったな、と聞くと、知人曰く、僕が手当てした肉はわかるとのこと。ほんまかいな（笑）
でも、こうやって喜んでもらえると嬉しいし励みになります。写真の肉はその〇〇のシェフに送る黒毛和牛の15歳サーロインです。かなり良い感じ。気に入ってくれるといいなぁ。
これが4年とか5年の付き合いになると阿吽の呼吸になるんだけどね。
関連記事
-
-
面倒くさい人の無理ですは自信の裏返し
経験の少ないスタッフの「できません」「無理です」と職人のそれとはまったくの別物です。職人とい
-
-
おいしい牛肉を手に入れるには情報と人脈
過日、草原あか牛『eco beef』セミナーが開催された。前後のスケジュールを詰め込みすぎた
-
-
霜降りがおいしくなくなった理由
霜降りは最近年のせいかあまり食べられなくて・・なんて声をよく聞きます。確かに年のせいも多少は
-
-
ジビーフ「太郎」入荷、そして米国産牛肉の輸入月齢の制限撤廃で、30ヶ月齢以上の牛肉が入ってくる
トラックに揺られてジビーフ『太郎』がやってきた。先日の北海道肉専用種枝肉共励会において「赤身
-
-
「適サシ肉」とは適度なサシの肉という意味で脱霜降りではないのです
産経新聞に私のコメントも掲載されていたので少しこの話題に触れたいと思います。 元ネタは
- 新記事
- イルジョットであか牛セミナー＆食事会
- 旧記事
- 育てる
