*

サルメリア69×セジール コラボ会

公開日: : 2018/09/19 イベント

新町さんの生ハムとサラミは機械(スライサー)で切るだけだからなんの問題もない。もしかすると僕でも私でもできるんじゃないかと思っている人がいるかも知れない。じつはこれが奥深い。

この日のイベントは打ち合わせなしのぶっつけ本番。でも大丈夫!裏付ける自信があった。

薄くスライスしていることが技術だと思われがちだか、新町さんはハム、サラミの種類、個体差、部位、いつ食べるのかを考えてスライスしている。よーく見ていると1枚スライスするのに手動で3回すーっすーっすーっとリズムをとっている。

さらにハムの真ん中、ヒレで言うならシャトーブリアンしか使っていない。切り口は酸化しているから使わないのだと推測できるが、分かっていても原価率を考えるとなかなかできないことだ。気が狂うほど味にこだわっているとしか考えられない。

でてきた生ハムやサラミを見て不思議に思うことがあった。いくらスライサーでスライスしたからと言ってもここまで薄く淀みなくスライスできるはずがない。肉のスライサーもハムのスライサーも厚みを調節する目盛りがついている。しかしだ、いくら目盛りを調節してスライスしても、肉もハムも個体差があり、身が締まったものもあれば緩いものもある。つまり調節通りにはいかないのだ。だからしゃぶしゃぶは手入れしていない古いスライサーではうまくスライスできない。

僕は肉を切るスライサーを改造しているが、もしかしたら新町さんもそうなのかも知れない。いや、きっとそうだと思う。

例えばすき焼き用の肉。僕がスライスするのと若い子(サカエヤのスタッフ)がスライスするのとでは味が違うとよく言われる。お客さんによっては、今回の肉は新保さんが切ったんじゃないでしょう、なんて言われたこともある。肉屋の技術は、骨を外したり、塊の肉をカットすることに目がいきがちだか、じつはスライスこそ花形なのです。

昨夜、新町さんの生ハムを食べたうちの若い子が、3年間豚肉をスライスしてきたけど、どうにもうまくいかないと話していた。

ようやく牛のシッポを捕まえたようだ。どんな仕事でもそうだが3年はかかる。1年や2年でシッポを掴んだ気でいる子がいるが、牛のシッポはそんなに簡単には掴ませてくれない。背中に乗せてもらえるようになるには一生求愛し続けなければならない。

そんな僕もいまだ背中に乗れず。たまに乗れても明日も乗れるとは限らない。だから毎日同じことを一生懸命繰り返すしかないのだ。それが近道だから。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

愛農ナチュラルポークお披露目会 募集開始

三重県の伊賀市に日本で唯一の私立の農業高校がある。 あまり知られていないその高校は、愛農学

記事を読む

第一回「肉Meets」いよいよ今週に迫りました。

第一回「肉Meets」の料理から、近江牛のテールと田淵農園の冬野菜のスープ[/caption]

記事を読む

19th 肉Meets 完全放牧野生牛お披露目会 in サルティンボッカ

東京での完全放牧野生牛お披露目会は生産者や医療関係者、さらにプロの料理人たちで盛大に賑わいましたが、

記事を読む

感動と感謝のポークバトルロワイヤル

知人(徳島県在住)が、愛農ナチュラルポークの取り組みに共感して、徳島でイベントをやりたいと申

記事を読む

2月23日は「赤身肉と旬野菜とビオワインの魅力を味わう食事会」

雪の中でしっかり大地を踏みしめて完全放牧野生牛が育っています。表現的には生きているといったほ

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
岡山の料理人たちとブラウンスイス牛

鞍下(肩ロース)はすき焼き&しゃぶしゃぶ、ネックは切り落としか

domaine tetta × SAISIRコラボディナー

domaine tettaの高橋さんとのコラボ会は過去に神楽坂

MESEBABARDOR with SAKAEYA=誰の真似でもない今までの経験とその土地からしか生まれない一夜限りのレストラン

この男、本番が近づくにつれ言葉数が少なくなった。着替えを済ませ

→もっと見る

  • 2019年4月
    « 3月    
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    282930