IL GIOTTO高橋直史 × 駒谷牧場　野生の牛を食す会 in きたやま南山

公開日： : 2013/09/13 イベント

「IL GIOTTO高橋直史 × 駒谷牧場　野生の牛を食す会 in きたやま南山」無事終わりました。

60名の参加者が見守る中、高橋シェフは野生の牛をどんな料理で楽しませてくれるのか。私だけではなく、この日は全国から参加してくれた感度の高いみなさん、わくわくドキドキです。

モモとロースを30日間ドライエージングさせたのだが、思うような仕上がりではなかった。同じ日に熊本県産の経産牛ロースと近江牛ロースを熟成庫へ入れたのだが、あきらかに菌の付き具合が違った。

野生の牛は100％グラスフェッドなので肉は真っ赤だった。つまり脂肪がないのだ。ということは、水分も少ないので菌が付着する自由水がない状態だったのでは。そう考えるとカビが付かなかったこともうなずける。ただ、ヒレには若干だがカビは付着していた。

場所によっては、少しネトが出はじめていたので、30日のエージングが限界だったのだろう。もしかしたら20日程度で仕上げたほうがよかったのかも知れない。

さて、料理のほうだがさすがにお見事だった。

野生アンガス牛の生ハムとストラコット

自家製ショートパスタ
野生アンガス牛の煮込みソース

野生アンガス牛のローストビーフ

野生アンガス牛のロース、ヒレ、モモの炭火焼

特にロースがうまかった。熟成香もわずかながら感じることができ、なによりも驚いたのが、かなり柔らかくなっていた。これは間違いなくエージング効果だろう。

野生アンガスと近江牛、短角和牛の焼肉５種

木下さんと藤井さんのロース食べ比べ

野生アンガス牛のスープで煮込んだオルツォ

IL GIOTTO高橋直史シェフ

お店を休んでまで高橋シェフをサポートしてくれたクレメンティア田淵シェフ

最後はスタッフと関係者のみなさんで記念撮影。

ご参加いただきましたみなさま、本当にありがとうございました。

野生のアンガス牛を取り巻く環境は厳しい現状です。しかし、少なくとも志の高い料理人が挑んだすばらしい料理の数々に感動し、感激した人たちがもう一度食べたいと望んでいることは確かです。

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手前（まるさん牧場の近江牛）、奥（駒谷牧場のジビーフ）。部位はカイノミで

少し前になるが、フランスのバザス牛を輸入しているN女史から依頼を受けて私がドライエイジングと吊るしで