料理人と食材の相性

公開日： : 2018/05/17 近江牛

って重要だと思うのです。良い食材だからおいしい料理ができるではなく、料理人と食材の相性がおいしい料理に着地すると思うのです。僕がお肉を選ぶとき、その方の料理を食べたことがあるかないかでは選ぶ肉が当然ながら違ってきます。良い食材だからではすまされないのが僕の仕事です。

例えばジビーフ。コース料理の中盤で出すのとメインで出すのとでは仕上げ方が変わります。京都の某店では料理の中盤で提供されているので水分を残しつつ熟成香をつけないようにしています。なぜなら熟成香が他の食材の邪魔をするからです。また東京の某店ではメインに使っていただいているため熟成香をつけて余韻を楽しんでもらえるようにしています。どのタイミングでジビーフを出すのかによっても仕上げ方を変えています。かと言ってそうそううまくいくものでもなく、肉は日々酸化していくので僕がここで重要視しているのは保存なんです。

数日前のこと。某シェフから「リブロースを送って」とだけ言われて、さて何のリブロースを送ればいいのかと・・・。手持ちのリブロースは7種類。シェフの料理を何度も食べているのでメインで使っても中盤で使ってもお客様の負担にならない肉で余韻も楽しめる肉ということで近江牛のフレッシュで少しサシが入ったA3のものを選びました。

そして昨日。メインは近江牛のウチヒラでリブロースはアスパラに巻かれて炭の香りを漂わせながら登場しました。僕が慣れ親しんだ和牛香が心地よく、なんとも贅沢で満足なランチタイムでした。