フランスからバザス牛とリムーザン牛入荷
公開日：
:
2018/04/08
未分類
フランスから届いたばかりのバザス牛（上）とリムーザン牛（下）。骨付きで入荷してくるのですが、困ったことに毎回状態が違います。真空パックで輸入すれば何の問題もないのですが、骨付きの場合は諸々問題が起ります。品質と距離、季節と税関、今回の場合だと、週末で入荷が1日延びたのと、現地の方の仕事が雑なので骨の上部に肉が付いていて、そこが酸化していたのです。まずは酸化した部分を取り除き磨きをかけてから2分割にして異なる２つの冷蔵庫で様子を見ていきます。
真空パックされた肉は僕の技術では手当てのしようがなく、手間はかかりますが骨付き肉はおもしろいのです。
関連記事
-
-
2020年ありがとうございました
本日をもって2020年の仕事納めとさせていただきます。 大変な一年でしたが悪いことばかりで
-
-
真空パックの肉と捌きたての肉の違い
2枚の写真は同じ部位（ソトヒラ）ですが違いが分かりますか？ 牛肉に関わる仕事を
-
-
比較は悲劇のはじまり
正月気分というまったり感は年々薄れていくように感じています。元旦はお節に日本酒でそれなりに満喫しまし
-
-
肉屋で働くのではなくサカエヤで働くということ
肉の仕事がやりたくて肉屋で働いている人っているのだろうか。料理の世界なら、調理師学校をでて、
-
-
新しい沖縄料理の創造のために
Etat d’Esprit and ARDORのコラボディナーのために仕入れた黒毛和牛。宮古
