*

フランスからバザス牛とリムーザン牛入荷

公開日: : 2018/04/08 未分類

フランスから届いたばかりのバザス牛(上)とリムーザン牛(下)。骨付きで入荷してくるのですが、困ったことに毎回状態が違います。真空パックで輸入すれば何の問題もないのですが、骨付きの場合は諸々問題が起ります。品質と距離、季節と税関、今回の場合だと、週末で入荷が1日延びたのと、現地の方の仕事が雑なので骨の上部に肉が付いていて、そこが酸化していたのです。まずは酸化した部分を取り除き磨きをかけてから2分割にして異なる2つの冷蔵庫で様子を見ていきます。

真空パックされた肉は僕の技術では手当てのしようがなく、手間はかかりますが骨付き肉はおもしろいのです。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ドリップについて

情報発信についていろいろ思うことがある。例えば飲食店。なにもしなくても流行っている店がある。

記事を読む

僕と料理人の関係性について

たまに関係の薄い人から知り合いの料理人へ肉を送ってほしいと頼まれることがあります。こういうのが一番困

記事を読む

取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を卸しているのだから、飲食店側か

記事を読む

肉屋で働くのではなくサカエヤで働くということ

肉の仕事がやりたくて肉屋で働いている人っているのだろうか。料理の世界なら、調理師学校をでて、

記事を読む

真空パックの肉と捌きたての肉の違い

2枚の写真は同じ部位(ソトヒラ)ですが違いが分かりますか? 牛肉に関わる仕事を

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年12月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28293031