熟成肉について日経新聞に掲載後、テレビでも
公開日：
:
2018/03/23
熟成肉
先週の日経新聞に掲載されたことで問い合わせや取引依頼が少しあった。興味を持っていただけることはすごく嬉しいのですが、間違った解釈をしている方が多いのも事実であり、ブームが去って残るべくして残ったパイオニア達が困惑する状態だけは避けていただきたいと切に願います。
さて、NHKで熟成肉についてやまけんさんが解説していましたが、まったくもってその通りの内容で、「熟成」と「腐敗」を理解していない同業者や飲食店が多く存在します。いつだったか都内の人気ビストロ店に行ったとき、「新保さん、ちょっと見て欲しい肉があるんですが」と出してきたのがヤバく変色したランイチだった。あきらかに真空パックで仕入れたランイチを開封して簡易冷蔵庫に放置していたなんちゃって熟成まるわかりで、そのことを指摘してぜったいにお客様に提供してはいけない旨を伝えたのでした。こういうのが意外と多いのが現状なのです。
真っ当な熟成肉を作るには、まず設備投資が必要です。もちろん知識や経験が前提ですが、環境が整っていなければ肉がおかしな方向にいっちゃいます。やまけんさんが言う「プロがやらなければ危険」というのは、食肉を扱うプロ（知識があり技術があり経験があり）で、なおかつ熟成肉に関してのプロだということです。
なんでもかんでも熟成肉が良いということではなく、熟成に適した肉であり、なぜその肉を熟成させる必要があるのかを知ることも、そしてしっかり語れることも扱う側の役割だと思います。
関連記事
-
-
ホルスのLボーン7㎝カット間もなく販売
ホルスの骨付きロース（Lボーン）を販売するにあたり、屠畜後、7日程度吊るしておいてから骨ごと
-
-
サルティンボッカで近江牛と熟成肉の食べ比べが予約できます
年末に近江牛熟成肉を購入して、DAB（ドライエージングビーフ）のおいしさに開眼しました。肉の
-
-
180日熟成の経産牛が仕上がっています
当店で販売している熟成肉（ドライエージングビーフ）は、熟成期間を40日に設定しているのですが
-
-
豚肉の熟成についての検証結果
豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付
-
-
クリスマスから年末年始はお肉を食べて元気でキレイになろう
今日はクリスマス。ステーキのご注文が多い日でもあります。昨年と違うところは熟成肉のご注文が圧
