熟成肉について日経新聞に掲載後、テレビでも
公開日：
:
2018/03/23
熟成肉
先週の日経新聞に掲載されたことで問い合わせや取引依頼が少しあった。興味を持っていただけることはすごく嬉しいのですが、間違った解釈をしている方が多いのも事実であり、ブームが去って残るべくして残ったパイオニア達が困惑する状態だけは避けていただきたいと切に願います。
さて、NHKで熟成肉についてやまけんさんが解説していましたが、まったくもってその通りの内容で、「熟成」と「腐敗」を理解していない同業者や飲食店が多く存在します。いつだったか都内の人気ビストロ店に行ったとき、「新保さん、ちょっと見て欲しい肉があるんですが」と出してきたのがヤバく変色したランイチだった。あきらかに真空パックで仕入れたランイチを開封して簡易冷蔵庫に放置していたなんちゃって熟成まるわかりで、そのことを指摘してぜったいにお客様に提供してはいけない旨を伝えたのでした。こういうのが意外と多いのが現状なのです。
真っ当な熟成肉を作るには、まず設備投資が必要です。もちろん知識や経験が前提ですが、環境が整っていなければ肉がおかしな方向にいっちゃいます。やまけんさんが言う「プロがやらなければ危険」というのは、食肉を扱うプロ（知識があり技術があり経験があり）で、なおかつ熟成肉に関してのプロだということです。
なんでもかんでも熟成肉が良いということではなく、熟成に適した肉であり、なぜその肉を熟成させる必要があるのかを知ることも、そしてしっかり語れることも扱う側の役割だと思います。
関連記事
-
-
熟成させたほうがうまくなる牛肉がうまい
熟成肉流行ってますねー、と言われることが多いのですが返事に困ります。「そうですね」としか言い
-
-
近江牛を熟成させるには大ザシより小ザシで枝重も400kgまでがベスト
熟成肉ブームも完全に落ち着き、踊らされず巻き込まれず信念をもって黙々とやってきたところが残っ
-
-
熟成は独自性の行き着いた先であり、正解も不正解もなくおいしさの追求だと思います
どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように
-
-
茂野シェフの熟成肉の扱い方、火入れはすばらしかった！
熟成肉を焼く時は、熱したフライパンに肉を入れ、両面焦げ目がついてからオー
-
-
和牛経産の骨付きロース2種、ドライエイジングと吊るしの評価はいかに
リブとサーロインをノコギリで切断するので断面が汚れていますが赤身が詰まった良いお肉です。これ
