内モモの熟成肉を食べる
公開日：
:
2012/02/28
熟成肉
昨日は、仲良くしている雑誌記者（♂）の方と大阪でデートだった。
スーパーの肉売り場などを見学しながら
あっち行ったりこっち行ったりとかなり歩いた。
ちょっと喫茶店でコーヒーでもしましょうか？
と言うのが普通だと思うのだが、肉好き2人が揃うと
ちょっと歩き過ぎたので、肉でも行きませんかという具合になる。
せっかくなので但馬屋さんで熟成肉を食べることにした。
最近はカメラを持ちあることが面倒なので
もっぱらiphoneで撮っている。
そこそこきれいに撮れるからこのうえなく便利だ。
さて、オーダーしたのはモモ肉の熟成だ。
香りはほとんど感じることができなかったのだが
ドライエイジング特有の柔らかさを感じることができた。
部位は内モモなので、ステーキにすると硬くてパサつき感があるのだが
60日間ドライエイジングしたとのことで、すごく柔らかくなっていた。
牛肉の赤身の主成分はタンパク質だが、このタンパク質を分解する働きのある
物質も持っている。
時間の経過とともに、酵素の働きで、筋肉の繊維、繊維を束ねるコラーゲンが
分解され、旨みのもとであるアミノ酸に変化したり、食感が柔らかくなったりする。
これが熟成だ。
内モモといえば、すき焼きやしゃぶしゃぶにするのが適した料理法だが
熟成させることでこんなに柔らかくておいしくなるのだから、熟成肉は
新しい牛肉のキーワードになる可能性が大きい。
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