*

吉田牧場さんからブラウンスイス牛「スマート」入荷

公開日: : 2018/03/13 吉田牧場のブラウンスイス牛

岡山・吉田牧場さんのブラウンスイス牛「スマート」が入荷してきました。2011年11月11日生れ。数日前にも内臓入荷時に書きましたが、スマートは、子宮が癒着して妊娠困難になったのです。お乳がでないとチーズは作れません。全作さんは乗牛用にしようと思っていたらしいのですが、思いのほか大きく育ちすぎたので今回お肉になってもらいました。全作さん、原野さんの意志を受け継いで僕がおいしくなるように手当てさせていただきます。身質はご覧の通り、繊維が凝縮されていてほどいてやるのに少し時間がかかりますが、こういう肉質大好きです。

最近、取材なんかで放牧と舎飼いについての意見を求められることが多いのですが、僕は牛じゃないので正直分からないです。どちらにもメリットがあるだろうし、デメリットもあるかと思います。例えば地元の近江牛はすべて舎飼いです。30年間牧場に通い続けて僕なりに理解と納得できたことは、ストレス因子は環境よりも生産者そのものだと思うのです。だから人で選び枝肉で選ぶ買い方をしています。

とはいうものの、僕が扱う牛は放牧系が多いです。もうすぐ琉球大学で育ったあか牛が入荷してきます。経由は熊本の東海大学から沖縄の琉球大学にあか牛の子牛が3頭預けられました。石垣島ですくすく育ったあか牛は1頭は大学で、2頭は僕が引き受けることになりました。2頭のうち大きく育った1頭がまずはお肉になります。吉田さんのスマートしかり、奈緒子さんのジビーフしかり、あか牛も近江牛も背景は人であり信念であり繋がりだと思うのです。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

「肉を焼く」って何?(奥深き肉焼き)

僕が2歳のときに出版された「牛肉の本」(←タイトル)にこんなことが書かれています。「肉の価値

記事を読む

ジビーフやブラウンスイス牛は小さなコミニュティのなかで生れたのです

発売中の料理王国に4頁に渡って掲載していただいてます。そのなかで、吉田牧場さんのブラウンスイ

記事を読む

手当てしたブラウンスイス牛がかなりおいしく仕上がって本日から店頭で販売しています

移転してまだ一か月しか経っていませんが、なんだかずっと前からこの地で商いやってる感覚です。平

記事を読む

サカエヤ店舗で、セジールで、吉田牧場さんを堪能

吉田牧場さんの名を有名にしたのは2013年に放送されたNHKプロフェッショナル仕事の流儀でし

記事を読む

2回目となる京丹後魚政とのコラボ会

赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。お

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
サルメリア69×セジール コラボ会

新町さんの生ハムとサラミは機械(スライサー)で切るだけだからな

生鮮3品の存続は若者が憧れるような職業にならないと

僕が修行していた頃は、店内で枝肉を捌いている光景が普通だった。

Le Severo C’est excellent!

牛肉にしろ豚肉にしろ2通りの考え方があります。産地がどこだとか

→もっと見る

  • 2018年9月
    « 8月    
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    30