岡山の料理人たちとブラウンスイス牛

公開日： : 2019/04/25 吉田牧場のブラウンスイス牛

鞍下(肩ロース)はすき焼き＆しゃぶしゃぶ、ネックは切り落としかミンチにしかできない、向いていないと教わってきた。おそらく僕と同年代の同業の方はウンウンと頷くだろう。閉鎖的な精肉店と違って焼肉店は早くから鞍下の商品化に長けていた。そのころ海の向こうでは鞍下をステーキにしていた。僕は信じられなかった。文化の違い、品種の違だからと妙に納得していたが、いまならわかる。坂道を登り、牧草を食む。大地を踏みしめながら緩やかな空気に呼吸を合わせ暮らす放牧牛は丁寧に熟成させると見違えるような変貌を遂げる。それは見た目だけではなく歯に食い込む食感と味わい。目を閉じると備前高原で暮らすブラウンスイス牛たちが浮かぶ。

一昨日は、吉田牧場さんに地元岡山の料理人たちが集まり勉強会が開かれた。本来なら僕が行きたかったのだが前々から予定が入っていたため了平に行かせた。店は営業だったが休みにした。こういうときは休むのだ(笑)

この日のためにブラウンスイス牛の鞍下を30日間熟成させた。その味は・・・