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異なる2つのシンタマは同じ牧草育ちだが中身がまったく違うので手当ての仕方も変えなければいけないのです

公開日: : 2017/11/27 肉牛の品種, 牧場・生産者

よい肉を食べるには、料理人、肉屋、生産者の三者全部のレベルが高くないといけないわけで(マッキー牧元さん)… 僕がレベルが高いとは思っていませんが、より理解してくれる料理人にお肉を預けたいし、嘘偽りのないパッションのある生産者の肉を預かりたいし、まったくもってその通りだと思います。北海道からジビーフ(北海道・駒谷牧場)を運ぶにはモモは骨付きでは難しく、僕が提案する捌き方も現地の加工屋さんではできないらしく(うちでは了平が難なくやるのにレベルが低すぎ)、泣く泣く骨を抜いて運ばれてきます。そうなると手当てのやり方も変わってくるのですが、ようやく慣れました。ブラウンスイス牛(岡山・吉田牧場)は大きすぎて運送屋が岡山から運んでくれなくて、こちらも泣く泣く骨を抜いて届きます。牧草育ちは肉質が良く似ていますが、手当ての仕方はまったく異なります。

写真は同じ部位(シンタマ)ですが、ブラウンスイス牛のほうが水分が抜けきっていないので使う順番としてはジビーフが先です。が、食べ比べもおもしろそうです。2つとも同じところに預けますので偶然にも出会えた方はラッキーです

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