*

熟成は独自性の行き着いた先であり、正解も不正解もなくおいしさの追求だと思います

公開日: : 2017/11/09 熟成肉

どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように水滴がゆっくりと滴り落ちます。じっくりとじっくりと待ち続けます。赤い涙がでなくなるまで。

ひと言で熟成といってもそれは多岐に渡ります。熟成肉に取り組んでいる方は、私が知っているだけでも数名いらっしゃいますが、正解も不正解もなく、それこそ独自性の行き着いた先だと思うのです。私だって誰かに教えてもらったわけではないし、今やっている方法が正しいか正しくないか、そんなことはどうでもいいのです。肝心なのはおいしくなってくれるかどうかなのです。だから近江牛の場合は経産牛以外はドライエイジングではなく吊るして熟成させます。ただし、部位によってはフレッシュな状態で早めに使うもの、真空パックをかけるものなど、このあたりの判断を見誤ると酸化が進み腐敗につながります。

さて、今日は近江牛の内臓やらブラウンスイス牛(岡山・吉田牧場)の内臓やら、一気に入荷がああったので大忙しでした。ブラウンスイス牛の入荷はこれで今年最後となりますので、近江牛.comサイトで販売を予定しています。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

熟成させたほうがうまくなる牛肉がうまい

熟成肉流行ってますねー、と言われることが多いのですが返事に困ります。「そうですね」としか言い

記事を読む

焼き方によって部位を変えてみる

8月までは毎週のように東京出張があり、一昨日も日本橋で一泊して地震で飛び起き、それか

記事を読む

20日熟成のLボーンステーキ

US産のTボーンはいろんな店で見かけるのですが、国産牛でできないかと以前より問い合わせをいた

記事を読む

ホルスのLボーン7㎝カット間もなく販売

ホルスの骨付きロース(Lボーン)を販売するにあたり、屠畜後、7日程度吊るしておいてから骨ごと

記事を読む

歓喜のドライエージングビーフ

熟成させた経産牛を東京の知人宅で試食することになった。 食通の友人なので、意見を聞こう

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
進化し続けるARDOR(アルドール)は感動の連続だった

バカールの仲村さんと沖縄の名だたる、イタリアン・スパニッシュの

琉球大学×八重山農林高校のプロジェクト、石垣で育ったあか牛その後

石垣で育ったあか牛ですが、僕がおいしくしてやれるのは、このあた

イルジョット×鎮守の森×サカエヤ

四谷にある『鎮守の森』は初めて訪れる方はおそらく迷うであろうと

→もっと見る

  • 2018年6月
    « 5月    
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930