外はクリスピーに。カリッと揚げ焼きにした熟成肉

私は料理のプロじゃないから見よう見まねで肉を焼きますが、枚数をこなせばこなすほど当然ながら経験値があがるので、コツのようなものが分かってきます。こうすればうまく火が通るのか…　とか、あと肉の個体差によって随分と火のとおりが違ってくるので、やっぱり肉のことをよく知っているといないとでは大きく違ってくると思うのです。

おそらく料理人も同様で、肉を知り尽くしているシェフが焼いた肉と知識が乏しいシェフが焼いた肉では焼き上がりが違って当然だと思うのです。だから肉焼きは奥深くて楽しいのですが、料理本なんか読んでいるとシェフによって言ってることがマチマチで、最近思うのですが肉焼きに正解はないんだなと ….. 。

本来ならば、骨付きの肉から必要な枚数だけ焼く直前に切り出すことがベストなのですが、実際は忙しいのでそんな悠長なことはやってられないですね。でも、骨を外した瞬間から酸化がはじまするので昔の肉屋の職人さんはこのようなことをやっていましたね。

さて、スキレットに軽めの油をたっぷり入れてから肉を入れます。マックスの強火で肉の表面が乾燥しないようにこまめに油をかけてコーティングしていきます。

スキレットを傾けているのは、肉の下に油をすべりこませて焼いていくからです。肉の表面をカリカリにするために乾いたらひっくり返す。これを繰り返します。表面が膨らんできたら出来上がりですが、仕上げにさっとオーブンに入れます。

今回焼いたのは、ホルスタインのサーロインで熟成期間が90日経ったものです。個人消費分なので実験的に熟成期間の調査をしていたのですが、さすがに水分が飛び過ぎて味が抜けていました。もちろん一切れも残さずいただきましたよ。

う～ん、個人的にはホルスタインは骨付きロースがおいしいですね。現在3㎝カットのＬボーンをサイトで販売していますが、業務用として7㎝カットのＴボーンも販売しています。さすがに7㎝は家庭では焼けないかも知れませんが、かなりの迫力です。ご興味のある方がおられましたらお問い合わせください。1枚から販売可能です。

 ちなみに揚げ焼きするときは、長袖にメガネ必須アイテムです。