ドライエージング180日の経産牛は熟成肉を超えていた

真空パックにしてしまったので分かりにくいのですが、180日熟成させた経産牛のロースです。さすがに180日はひっぱりすぎたかなと思ったのですが、元々自己消費のためだったのでジャスト180日目で熟成庫から出してみました。骨を抜いてから菌検査に出して残りはとりあえず真空パックにして通常の冷蔵庫へ。

販売用もありますが、計6本の微生物検査はすべて異常なし。となれば一刻も早く食べたいわけです。ドライエージング180日ですからね。いったいどんな味なのか？….
昨夜は予定も入っていなかったので、久しぶりに自宅でスキレットを取り出して焼いてみました。

表面をトリミングするとご覧のように少し肉色が濃いですが我ながら見事です。この時点で熟成香はほとんど消えていました。どのように焼こうかと迷ったのですが、揚げ焼きで旨みを閉じ込めてみることに。てことは揚げ焼きです。

結構分厚めですが、これだけ赤身が強く水分が抜けていると500g程度ならペロッといける胃袋を兼ね備えていまして、強靭な胃袋に感謝しないといけませんね。

水分が抜けているせいもあり、焼きやすくて時間も短くてすみました。驚いたことに内部に香りが溜まっていたと思っていたのですが、熟成香はまったくせず、噛み心地のよい赤身肉といった感じです。これはおすすめできるレベルだと判断しましたので、タイミングよく電話がかかってきたシェフにお話ししたところ、すぐに送ってほしいということでお互いテンションがあがりっぱなしでした（笑）

こういう肉は、私のチャレンジ的要素がほとんどで、見方を変えれば趣味の域なのですが焼いてみたいと言ってくれるシェフがいて、それをおいしいと言ってくれるお客さんがいて、芸術ではないけど１つの作品を作るってこういう感じなのかなと思った次第です。180日熟成のロースはあと5本ありますのでご興味のある方はご連絡ください。