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柴田書店「専門料理」に熟成肉が掲載されています

公開日: : 2011/11/27 熟成肉

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昨日の記事に、こんなことを書いた。

この日も、少し肉の話をしたが、
熟成肉に取り組んでおられるんですねと義弘さん。

なんで知ってるんやろと思ったが
そういえば、やまけんさんが柴田書店の「専門料理」に連載しているので
うちの熟成肉のことを書いてもいいかと電話があったことを思い出した。

昨日、夕方にアマゾンで注文したら今朝届いた。早っ!
どの号に掲載されているのかわからなかったので
とりあえず先月号を取り寄せてみた。

(この号で当たっていた!違っていたらまた買わないといけないところだった)

「やまけんの牛を飼う、日本の食を考える!」のページで
表紙は、木下牧場の牛たちが草を食べている様子が載っていた。

これは、いつだったかやまけんさんが木下牧場に来た時に
パシャパシャ撮っていたやつだ。

さて、D.A.B(ドライエージングビーフ)については
やまけんさんが、専門料理の先月号、今月号に詳しく書いているので
ご興味のある方は、ぜひご購入ください。

やまけんさんも書いているが、
熟成肉で重要なのは、湿度、温度、風のコントロールだ。

特に湿度の管理さえしっかりできれば、
ここまでは、ある程度できる。

問題は、酵素の働きだ。

現在の食肉の流通は、真空パックが主流となっているため
ウェットエージングで熟成肉にチャレンジしている方が多い。

しかし、これでは熟成肉は完成しないのだ。

熟成肉は、枝肉のまま熟成庫で保管してこそ繊維がほどけてタンパク質が
分解し、さらに菌が付着して熟成肉特有のフレーバーを感じられるようになる。

私が感じるには、骨付きのまま30日程度熟成させたのち
さらに熟成をすすめると、通常の牛肉には感じられない風味が顔を出す。

ただ、これだけの長期間に耐えうる牛肉選びがむづかしい。
A4やA5は、サシが強すぎて熟成させてもクドさが残ってしまう。
A3でもモノによっては香りの強弱があり、やはりサシが邪魔するように思う。
もちろん、熟成させる条件は同じだ。

ホルスタインでも試したし、粗飼料を多く与えて穀物飼料を控えめで育てた
牛肉でも試した。

ほとんど放牧で育てた牛肉でも試してみた。

もちろん、数々の失敗を乗り越えてきているので
それなりにうまくはいくのだが、絶対的に大満足で成功するのが経産牛だ。

当店で商標登録している「近江長寿牛」が
私のやり方には一番向いているようだ。

ほとんど完璧にD.A.Bされた熟成肉が出来上がり
食通の方からレストランのシェフ、各界で活躍されている料理人の方々と
いろんな方に食べてもらったが、皆一様に絶賛だった。

経産牛といえば、脂が黄色くて肉質が硬いイメージがあるのだが
おもしろいぐらいにおいしく仕上がるのだ。

12月は多めに仕上がる予定なのでぜひ、楽しみにしていただきたい。

熟成肉はこちらからご購入いただけます。

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