*

牧草育ちのトックリ(骨付きモモ)2本は駒谷牧場のアンガス牛と吉田牧場のブラウンスイス牛

ジビーフ『ムサシ』25ヶ月齢(去勢)が北海道からトラックに揺られてやってきました。別室で少し休ませてから冷蔵庫へ入れます。トラック内の温度と室温を同じにして徐々に冷やしこんでいきます。我々人間は急激な温度差で風邪をひいたり体調がおかしくなることがありますが肉も同じなんです。

さらに、一昨日届いたばかりなのでこの子が本領発揮するまでモモで20日、ロースで40日くらいは置いておきたいのですが、味の変化を見ていただきたいということもあって、ウチモモを東京の某所へ送らせていただきました。

この子の名前はサクといいます。双子で生まれて、ゼンとサクと名付けられましたが、双子は虚弱なことが多く、ゼンは種が付かなくなり早々にお役ごめん。サクはなんとか3産までがんばりましたが、その後はやはり種が付かなくなり少し肥育してからお肉になってもらいました。6歳でした。

どうかおいしくなってくれるようにと願うのは生産者だけではなく手当てする僕も同じです。命がどうとか愛情だの感謝だの言う気はまったくありません。ただただおいしくなってほしいだけです。吉田全作さんの手を離れ、私の手を離れ、あとは料理する方とワインを選ぶ方に託します。きっとおいしくなってくれるはず。こういう肉は格付けとかサシとか赤身とかで選ばれるわけではありません。もちろん価格でもありません。本質を「理解」しているかどうかだと思うのです。だからこそとびっきりおいしく仕上げたいのです。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ジビーフを食べる会 in 遊山YUZAN

昨夜は、大阪南船場の遊山(YUZAN)さんにて『ジビーフを食べる会』が開催されました

記事を読む

誠実な生産者が育てた肉を選びたい

某ライターさんから「新保さんは生産者になにを求めていますか?」と聞かれたのですが、「誠実」し

記事を読む

幸せな生き方をした牛はいい肉になる

ようやくジビーフの出荷が決まりました。GW前後のと畜が可能との連絡をいただきましたが、5月1

記事を読む

ジビーフやブラウンスイス牛は小さなコミニュティのなかで生れたのです

発売中の料理王国に4頁に渡って掲載していただいてます。そのなかで、吉田牧場さんのブラウンスイ

記事を読む

アニマルウェルフェアとエシカルという言葉をここ最近ようやく耳にする機会が増えてきた

  僕たちの仲間内で東京オリンピック・パラリンピックの食材調達について話題に

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
まぐろと牛肉イルジョットにて

6月5日、まぐろの仲買人、フジタ水産の藤田さんと新橋のしみずさ

サカエヤ× チェンチwith うえとコラボ会

7月1日に開催した「上田(うえと)×坂本(チェンチ)×新保(サ

凱旋帰国の仙女里村明衣子さんと小朝さん

沖縄北谷のアルドールで比嘉シェフと美紀子さんのパーティーに出席して翌日

→もっと見る

  • 2019年10月
    « 9月    
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031