ジビーフはまったく新しい赤身肉の分野

フランスから帰国直後に赤身肉を探し回ってたのですが思うような肉が見つからなくて… 

そう言って訪ねてくる料理人の方が結構おられるんですが、その方々が口を揃えておっしゃるのは、サシが入っていない国産の牛肉を探していたが思うような肉がないので、妥協してホルスタインや輸入牛肉を使っているとのこと。

この方たちが求めている肉がジビーフなのかどうかは分かりませんが、見た目も味もかなり近いのではないかと思います。

赤身肉がブームですが、背景には健康志向や高齢化で霜降り肉を敬遠する向きがあるようです。料理人が手を加えれば霜降り肉もおいしく食べられるのですが、家庭で食べるにはステーキなら１～2枚も食べれば満足してしまいます。

ブームを後押ししているのは、健康志向や高齢化、ダイエットの他に熟成肉もワードになっているかと思われます。

日本の畜産、特に和牛の世界は、霜降りにするためにはどうすればいいか、この一点に注力してきました。少しでも高く売れる霜降り肉にこそ価値があり、生産者のやりがいにもつながってきました。

ところが、世論の支持は霜降り肉より赤身肉であり、価格も上昇し続けているのです。となれば生産者も赤身肉をがんばって作っていけば金になるのですが、実際にはそううまくいかないのが牛の世界です。

A5を作るよりA3を作る方が難しいのが肉牛です。近江プレミアム牛もおいしい赤身肉を目指して始めた取り組みですが、少しずつ理想に近づいています。それらとはまったく別次元の牛肉がジビーフなのですが、こちらもまだまだ課題が多く、月に1頭ペースですが志の高い料理人と消費者につないでいきたいと思っています。

ジビーフに関して、現在多くの問い合わせをいただいておりますが、先日入荷分はすでに売り切れております。次回入荷は未定ですが24日から北海道へ行きますので西川さんと詰めてきたいと思っています。販売日が決まりましたらメルマガでご案内させていただきます。