ホルスタインTボーン特注カット

2001年のBSE以来、ステーキハウスが街から消えてしまって寂しい思いをしていたのですが、ここ数年で形を変えて塊の肉を焼く店が増えつつあります。ステーキハウスという業態ではなく、ビストロであったりダイニングバーであったり、スタンディング（立ち食いステーキ）であったりと気軽にステーキが楽しめる店が次々とオープンしています。好みの問題ですが、個人的には立ったままステーキを食べるスタイルはどうにも落ち着かない感じがするのですが、どうなのでしょうか。

今年の2月に米国産やフランス産の牛肉の輸入規制が緩和されたことが大きな要因となり、こういった塊肉を焼く店が増えたのだと推測しますが、恐らくブーム的なものも多少はあるものの、外資系の出店もかなり予定されているようなので今後はさらに増え続けていくものと思われます。

さて、写真は、ホルスタインのTボーンですがこちらは一般販売用ではなく特注品になります。カットは機械まかせなので１㎝単位で自由自在にできるのですが、こちらも近江牛をはじめとするサカエヤの牛肉同様に生産者や産地をしっかり把握して仕入れています。輸入牛肉でもいいものはあるのですが、作り手の顔や背景が分からないと自分自身で納得できない部分がどうしても残ってしまうのです。

輸入牛肉のTボーンもいいのですが、やっぱり国産が安心だしおいしいと私は思います。少しずつですが需要も増えてきて、例えば下の写真は特注品で5㎝カットと７㎝カットです。

７㎝カットになると1500ｇ程度の重さになり、4～5人でシェアする感じになりますが、肉質を柔らかくするために30日間熟成させています。香りもしっかりついてかなりおいしいです。

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