十勝若牛30日間の手当ての結果
公開日：
:
2019/03/04
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帯広の小久保さん用に手当てした十勝若牛。ここから磨いていき、小久保さんをイメージしながら焼いてみる。食べてみないとなんとも言えないが十勝若牛らしさを残しつつ旨みが感じられればOKかな。この後、表面に付着した黴を一旦潰して新しい黴を付けていく。
サシがよく入った黒毛和牛、わかりやすく言えばA4とかA5の肉はなにもしなくていい。素材勝負。と畜後、枝肉でしっかり管理してやればおいしくなってくれる。それなのにタイミングを無視してとっとと骨を外して真空パックにするから肉の味がしなくなるのだ。せっかく良い肉なのにわざわざポテンシャルを下げているようなもの。
かたや十勝若牛や放牧系の肉は手当て（熟成や処理方法など）してやればしてやるほど美味しくなってくれる。このあたりが問屋と僕の違い。骨を外したり筋を取ったりする技術ではなく、本当に美味しい肉を作るのは保存も含めた手当てが大きい。
発送前に試食してみた。塩を振ると縦に水分が浮かんできた。イメージ通り！
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