十勝若牛30日間の手当ての結果
公開日：
:
2019/03/04
未分類
帯広の小久保さん用に手当てした十勝若牛。ここから磨いていき、小久保さんをイメージしながら焼いてみる。食べてみないとなんとも言えないが十勝若牛らしさを残しつつ旨みが感じられればOKかな。この後、表面に付着した黴を一旦潰して新しい黴を付けていく。
サシがよく入った黒毛和牛、わかりやすく言えばA4とかA5の肉はなにもしなくていい。素材勝負。と畜後、枝肉でしっかり管理してやればおいしくなってくれる。それなのにタイミングを無視してとっとと骨を外して真空パックにするから肉の味がしなくなるのだ。せっかく良い肉なのにわざわざポテンシャルを下げているようなもの。
かたや十勝若牛や放牧系の肉は手当て（熟成や処理方法など）してやればしてやるほど美味しくなってくれる。このあたりが問屋と僕の違い。骨を外したり筋を取ったりする技術ではなく、本当に美味しい肉を作るのは保存も含めた手当てが大きい。
発送前に試食してみた。塩を振ると縦に水分が浮かんできた。イメージ通り！
関連記事
-
-
259ヶ月齢と252ヶ月齢の経産牛がお肉になりました
6月9日に出荷した2頭のお母さん牛「きこ2：平成8年生まれ」と「のぞみ：平成5年生まれ」は、
-
-
売れない理由は商品価値が伝わっているかどうか
エーテルヴァイン江上さんのイベント、完熟ナイトで茂野シェフが作った北海道のどろ豚ソーセージは
-
-
真空パックの肉と捌きたての肉の違い
2枚の写真は同じ部位（ソトヒラ）ですが違いが分かりますか？ 牛肉に関わる仕事を
-
-
ロイヤルタッグトーナメント観戦、そしてメログラーノ
僕の予想通り、チサコ選手と松本選手の令和アルテマパワーズが優勝した。しかし、どれもこれも良い
-
-
ゴ・エ・ミヨ 2021版』イノベーション賞
この度、『ゴ・エ・ミヨ 2021版』においてイノベーション賞を受賞させていただきました。
