*

ホルス30日熟成ヒレステーキ

公開日: : 2017/08/04 肉 サカエヤ

金沢の某所で食べられるTボーンステーキですが、ホルスの30日熟成を3㎝にカットしています。この2年間、試行錯誤しまくりで、フレッシュの状態から熟成期間を20日、30日、40日・・・と10日刻みに変えていったり、お客様の反応を見ながら変化をつけたりしてきました。仕上がった肉は僕も試食はしますが、ホルスのフレッシュはまったくダメで、それでもおいしいというお客様がいらっしゃったとかで、好みの問題も大いにありますが、私の中のベストはホルスは30日熟成なんです。そんなこんなでようやくここ最近になって味が落ち着いてきました。

「新保さんが手当てしたお肉をうちのお客様に食べさせたい!」から始まった無謀なチャレンジでしたが、どうにかこうにか形になってきたのでほっとしています。もちろんありがたいことですし、感謝していますが、そのような背景のなかで肉を卸すって責任重大だし大袈裟に聞こえるかも知れませんが、命がけでやらなきゃ失礼にあたります。

寒い寒い北陸の冬。プレオープン初日も小雪がちらついていました。いてもたってもいられなくて強風で止まりまくりのサンダーバードで向かったのを思い出します。せっかくなので東京の友人も誘ったらもちろん二つ返事でやってきた(笑)

ちょっと長くなりましたがここからが本題です。
Tボーンステーキはご存じのようにサーロインとヒレがくっついた部分を言います。骨がTの形をしているからそのように呼ぶのですが、Tボーンカットにすると、どうしてもヒレの頭(テート)が余ってくるのです。食感はヒレなので柔らかいのですが、熟成させているから香りが強く、チーズ感覚です。ワインなしではいられないといった感じです。

今日明日と店頭に出してみましたのでご来店可能な方はお立ち寄りください。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

30%の不安のなかで工事は着々と進んでいます

数か月前の現場風景ですが、着々と工事は進んでおりまして、かなり全体像がはっきりし始めてきまし

記事を読む

本日より店頭販売以外の業務がスタートしました

引っ越しも無事終わりましたが、とにかくバタバタとしております。慣れていないので無理もないので

記事を読む

いよいよ工事が始まりました

昨年まではこんな感じでしたが、ようやく建築確認も下り、工事にかかれることに。800坪のうち4

記事を読む

9/21グランドオープンさせていただきました

本日10時に無事グランドオープンさせていただきました。昔のように新聞に折り込みチラシを入れる

記事を読む

20年間ありがとうございました!

9月4日を持って20年間営業してまいりました『近江牛専門店 さかえや』を閉店させていただきま

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
阿蘇の草原牛が昨年に続き今月末に入荷してきます

熊本阿蘇の草原牛としては昨年に続き二頭目となりますが、またまた

肉サカエヤにて初イベント(サカエヤ×ディオニー)ナチュラルワインと新保が選んだ肉とシャルキュトリを楽しむ会

【昼の部】 ワインのインポーター、ディオニーと肉サカエヤ

新鮮なミンチでハンバーグ

久しぶりにハンバーグを作った。内容は近江牛のスネと愛農ポークの

→もっと見る

  • 2017年10月
    « 9月    
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031