*

牛肉のおいしさは保存方法が重要

公開日: : 2017/07/12 コラム

友人からのお誘いで、どうしても連れて行きたいレストランがあるというので夕方の飛行機で沖縄へ。那覇市内から車で40分くらいで到着。わざわざ行く価値のあるすばらしいレストランでした。

さて、沖縄であれ東京であれ、外食はほぼ肉料理ですが、最近いろんなシーンで「保存方法」について考えさせられる機会が多くあります。肉のおいしさは個人の好みは別として、品種や種別、そして個体差によるところが多かれ少なかれ関係していると思います。和牛なら血統しかり格付けしかり、そして熟成をはじめとする仕上げ方、料理方法、機材などにもおいしさは左右されると感じています。

しかし、ここ最近、どのような肉でも最終的には保存方法が大きな割合を占めるんじゃないかと思っています。僕は肉によって保存方法を変えていますが、例えばジビーフの場合、水分が多いので枝肉で吊るす期間を多くとり、部位によっては真空パックにします。ただ、毎回同じやり方ではなく、肉を見て触って適切な保存方法を選択します。

A5であれA2であれ、真空パックであれ骨付きであれ、適した保存方法こそおいしさにつながると最近つくづく思うのです。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

肉仕事について思うこと、私なりのメッセージ

ギューテロワール ミートカレッジ Leica M monochrom apo-summic

記事を読む

食材を語り料理を語り酒を語ることもおいしさの一部だと思うのです

愛農ナチュラルポークのロースト(銀座レカン/高良シェフ)と三重県伊賀の妙の華(森喜酒造場)の

記事を読む

仕事とのは相性、私はいまのところ良好なようです

狙って買い付けたA3の近江牛。予想通りモモは赤身が強くてしめしめとほくそ笑んだのですが、ロン

記事を読む

食の楽しみ方はまずは健康であること

国産の羊肉は絶対量が少なすぎてなかなか回ってこないのですが、今回は武藤さん(茶路めん羊牧場)

記事を読む

うに+肉に思う、牛肉の生食について

「雲丹+肉」が流行っているのか、検索するとたくさんヒットする。(面倒なので「う肉」で省略)私

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
おもて牧場の十勝若牛

十勝若牛は北海道十勝清水町の6戸の農家だけで生産されています。

サカエヤ×ディオニー お肉とナチュラルワインのコラボ会

移転して初の試みでしたが、いやぁードキドキでした。お昼と夜の2

阿蘇のあか牛、ナチュラルからよりナチュラルへ。すばらしい肉質です

阿蘇の草原で一年中、草だけを食べて育つあか牛。橋村さんが立ち上

→もっと見る

  • 2017年11月
    « 10月    
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    2627282930