*

肉とチーズの会 in ラッセ

公開日: : 2017/05/27 イベント

昨年の4月に東京目黒のRestaurant L’asse(ラッセ)で開催した井ノ口さん(白糠酪恵舎)との肉とチーズのコラボ会があまりにも好評だったため約1年ぶりにまたまたラッセで開催させていただきました。前回は、メインの肉を銀座レカンの高良シェフに料理していただいたのですが、さすがに6月1日にリニューアルオープンを控えて忙しくされてますので、今回はラッセの村山シェフと若手スタッフで2か月間構想を練りまくって斬新な料理を披露してくれたのでした。ジビーフがこんなになったのかと驚きとともに感動のおいしさだったのです。

参加者の顔をみていただければいかに満足だったのかお分かりいただけるかと思いますが、この日僕が用意させていただいた肉は2種類。ジビーフのヒレとサーロイン、そして足寄の石田さんからラムを1頭分です。ジビーフに関しては、屠畜から2か月以上経過しているので、この日まで持たすのにあの手この手で大変でした。ヒレとサーロインの手当ての仕方が違うので一歩間違えれば腐敗してしまいますし、かといってドライエイジングには不向きなジビーフですから生命力に賭けるしかありません。結果は偶然も重なりかなりいい状態で村山シェフの元へお送りすることができました。

いきなりデザートかと思いましたが、まずは「ジビーフサーロインのタルタル マスカルポーネと蜂蜜」で参加者のハートを鷲掴みです。もちろん生ではなくジビーフのサーロインを90℃で回しながらトリミングして芯の部分だけを使っています。マスカルポーネとの相性も抜群でかなり気に入りました。

ジビーフの筋や骨でとったスープ。何度も現地を訪ねているので背景が浮かびます。安心、安全とはこういうことを言うんだと実感します。

乳酸菌漬けジビーフサーロインの燻製とロビオラを詰めたラビオリ

羊バラ肉のポルペッティーノを包みこんだラヴィオローネ 干し草の香り セリのグリーンソース

乳酸菌でマリネしたジビーフフィレのミルフィーユ 竹笹包み
・テネレッロシラリカ ・サルサーテ ・プロボローネ ・洞窟きのこ

サプライズのカレー。これが超絶にうまかった!

マスカルポーネのマチュドニア 甘夏のシャーベット

モッツァレラチーズのマチュドニア 甘夏のシャーベット

 

 

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

トークライブ3人会「発酵と熟成の世界~地域内循環と場づくり~」ミートカレッジ ギューテロワールにて

昨年、タルマーリーの渡邉さんと林源十郎商店の辻さん、私の3人が岡山に集まり夜な夜な飲み明かす

記事を読む

今年最後の肉会は阿蘇草原あか牛の経産牛を食べて締めくくります

東海大学農学部の先生や生徒たちが育てていた阿蘇草原あか牛。震災で牛と別れざる得なくなった学生

記事を読む

ZURRIOLA(スリオラ)で愛農ナチュラルポークを食べ尽くす会

定期的というか、たまにというか、食事を共にするお仲間がいまして、スリオラの本多シェフともその

記事を読む

肉Meets今後の予定

先日、知人が主催の新年会に行ってきたのですが、どうやってこの店探したの?知り合いなの?って聞

記事を読む

希少なお肉と素敵な人の輪で繋ぐ肉の祭典は感動的だった

2月1日~28日まできたやま南山さんで開催中の肉菜健美フェアですが、メインイベンの「肉と野菜

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
ELEZO 佐々木 章太×サカエヤ新保吉伸 一刀両断2人会

毎年、年初になると「佐々木さん、今年はなにか一緒にやりましょう

生食について思うこといろいろ

定期的にアップしているのですが、外食先でタルタルを見かけること

eco-beef project in サカエヤ

熊本の東海大学農学部が今年から立ち上げた「草原あか牛eco-b

→もっと見る

  • 2018年7月
    « 6月    
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031