シェフとの連携でおいしさを生み出す
この写真だけで分かったら相当な肉フェチだと思うのです。実物見ても恐らく分かる人は少ないんじゃないかな。
さて、近江牛の内臓ですが屠畜後に引き取り、素早く処理しなければ嫌な臭いがついてしまうので時間勝負です。冷凍はしたくないので、2日間で売り切ってしまいます。ところが、先週入荷の内臓は諸事情があって7日間保存しなければいけなかったのです。しかも冷凍も真空もせずに・・・
まさか熟成させるわけにはいかないので、こまめにペーパーを変えながらなんとか良い状態でお取引いただいているシェフの元へ送ることができました。個体の良さが7日間の保存に耐えられたのは言うまでもありませんが、その後のシェフの処理も大きく影響します。
冒頭の写真ですが答えはハツです。まる1日赤ワインと水が入った容器に漬けこんだそうです。塊の状態を見たときは色が黒くなっていたので、これはヤバいと思ったのですがワインが浸透した色だと説明されて一安心でした。中身は鮮やかな色合いでレバーも抜群のおいしさでした。
このように、シェフとの連携があってこそおいしさが創られていくのですが、逆に連携がなければせっかく良い食材が手に入っても活かされないままに終わってしまうのです。
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