*

シェフとの連携でおいしさを生み出す

公開日: : 2017/03/11 近江牛, ホルモン

この写真だけで分かったら相当な肉フェチだと思うのです。実物見ても恐らく分かる人は少ないんじゃないかな。

さて、近江牛の内臓ですが屠畜後に引き取り、素早く処理しなければ嫌な臭いがついてしまうので時間勝負です。冷凍はしたくないので、2日間で売り切ってしまいます。ところが、先週入荷の内臓は諸事情があって7日間保存しなければいけなかったのです。しかも冷凍も真空もせずに・・・

まさか熟成させるわけにはいかないので、こまめにペーパーを変えながらなんとか良い状態でお取引いただいているシェフの元へ送ることができました。個体の良さが7日間の保存に耐えられたのは言うまでもありませんが、その後のシェフの処理も大きく影響します。

冒頭の写真ですが答えはハツです。まる1日赤ワインと水が入った容器に漬けこんだそうです。塊の状態を見たときは色が黒くなっていたので、これはヤバいと思ったのですがワインが浸透した色だと説明されて一安心でした。中身は鮮やかな色合いでレバーも抜群のおいしさでした。

このように、シェフとの連携があってこそおいしさが創られていくのですが、逆に連携がなければせっかく良い食材が手に入っても活かされないままに終わってしまうのです。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

肉じゃがつくりました

切り落としを食べればその店の肉がだいたい分かる。なんて言われていますが実際はどうなんでしょう

記事を読む

熟成に理想的なA2の肉

WardPressの仕様が変わってから、どうにも使いにくくて更新も前みたいに頻繁じゃなくなってきまし

記事を読む

【近江牛の睾丸】5個限定販売!食感はフォアグラか白子

昨夜、生産者から「去勢できず観血去勢したため・・・いりますか?」とメールがきた。牛飼いや獣医さんなら

記事を読む

日々いろんな肉が入荷してきますがA5もあればC1もありすべてに命がありおいしくなってほしいと願うのです

とある牧場から出荷された近江牛ですがちょっと様子が変です。雌の50カ月齢で経産ですが肉にする

記事を読む

no image

2011年10月11日のつぶやき

omigyucom / 近江牛.com|新保 吉伸おでんに最高!近江牛のすじ | http://t.

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2026年1月
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031