*

シェフとの連携でおいしさを生み出す

公開日: : 2017/03/11 近江牛, ホルモン

この写真だけで分かったら相当な肉フェチだと思うのです。実物見ても恐らく分かる人は少ないんじゃないかな。

さて、近江牛の内臓ですが屠畜後に引き取り、素早く処理しなければ嫌な臭いがついてしまうので時間勝負です。冷凍はしたくないので、2日間で売り切ってしまいます。ところが、先週入荷の内臓は諸事情があって7日間保存しなければいけなかったのです。しかも冷凍も真空もせずに・・・

まさか熟成させるわけにはいかないので、こまめにペーパーを変えながらなんとか良い状態でお取引いただいているシェフの元へ送ることができました。個体の良さが7日間の保存に耐えられたのは言うまでもありませんが、その後のシェフの処理も大きく影響します。

冒頭の写真ですが答えはハツです。まる1日赤ワインと水が入った容器に漬けこんだそうです。塊の状態を見たときは色が黒くなっていたので、これはヤバいと思ったのですがワインが浸透した色だと説明されて一安心でした。中身は鮮やかな色合いでレバーも抜群のおいしさでした。

このように、シェフとの連携があってこそおいしさが創られていくのですが、逆に連携がなければせっかく良い食材が手に入っても活かされないままに終わってしまうのです。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

すばらしき地産地消、考え抜かれた料理に感動とともに背筋が伸びたのでした

滋賀の名産、鮒ずし。滋賀県民なら一度は口にしたことがあると思うのですが、最初に食べた鮒ずしが

記事を読む

食べ比べ4種セットもうすぐ販売

当店の近江牛(枝肉)の仕入れは、すべて私が行っている。 生産者との相対(直接取引)もしくは

記事を読む

いままでもこれからも枝肉にこだわりたい

セリで落札した枝肉(骨がついたままの塊の肉)は、 トラックで当店に持ち帰り、しばらく熟成さ

記事を読む

近江プレミアム牛の「枝枯らし」は伸びのある肉質と長く続く余韻が特徴です

友人に誘われて外食することが多い今日この頃。行き先はほぼ100%友人の知り合いがいるレストラ

記事を読む

近江長寿牛(経産牛)のすばらしいこと!これこそ貴重とか希少というフレーズにふさわしいと思うのです

「幻の〇〇牛」ってフレーズをよく聞きますが、さすがに誇大表示だなと思うのです。そもそも幻って

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2026年2月
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728