「 月別アーカイブ：2015年03月 」 一覧
枝肉吊るしでおいしく仕上がる方法
写真は近江プレミアム牛ですが、3月5日に冷蔵庫に吊るして16日目。せめて今月末までは吊るしておきたかったのですが、某シェフが骨付きのままゆっくり使いたいとのことなのでリブとサーロインを切断して
ジビーフカレー販売スタート
2015/03/21 | ジビーフ（完全放牧野生牛） 完全放牧野生牛ジビーフ
昨年末に2頭のジビーフが入荷してきました。年末は冷蔵庫がいっぱいなのでどうしようか迷ったのですが、牛は出荷のタイミングを逃せば味が変化します。なので年末の繁忙期に入荷となったのです。1頭はお母
Le14e茂野シェフの牛肉考
2015/03/20 | 店・料理人
Le14e（ル キャトーズィエム）の茂野シェフとは毎日のように電話や直接会ってやりとりしている。茂野シェフがLe14eをOPENさせてから2年が過ぎた。この2年で肉焼きもかなり変貌を遂げた。肉焼き
スペイン料理 aca1°（アカ）の肉料理はこれから大注目です
2015/03/20 | 店・料理人
今週はハードだった。週のはじまりを大阪でスタートして翌日は新潟へ行き（お店が凄かった！また機会があればご紹介したい）帰りは伊丹空港から直行で京都のスペイン料理 aca1°（アカ）へ行くという胃
金儲けをしたいのか、中身をキッチリやりたいのか。
2015/03/15 | 雑記
マル（シンタマ）はモモの一部ですが、「モモ＝赤身」だと思われている方が非常に多くいらっしゃいます。ロースやバラ（カルビ）が霜降りでモモは赤身。ざっくりだと間違いではないのですが、評価の高い牛（
