「 月別アーカイブ：2015年01月 」 一覧
イブ＝マリ・ル＝ブルドネックに学ぶフランスの食肉事情
2015/01/23 | イベント
ジビエ会議の翌日は、「熟成肉、日本とフランスの違い」というタイトルで私が、「肉業界の未来～人材育成カリキュラム」タイトルでイブマリが話しました。さらにイブマリによる骨抜き実演も披露。これは盛り
京都ジビエ会議～日本のジビエの現状と未来＆肉Meets
ここ数年、非常に注目を集めているジビエ。特にジビエの季節ともいえる冬になると雑誌に特集が組まれたりします。先日、朝の情報番組でも熟成肉の次に来るのはジビエだ！なんてバカげたことをやってましたが間違った
本日より2日間はきたやま南山で肉まみれ
2015/01/19 | イベント
昨夜は到着したばかりのイブマリとクラリス（呼び捨てはどうかと思ったのですがそう呼んでくれということなので）をクレメンティアに招待して19日と20日のイベントの関係者で歓迎会的なものを行った。例
昭和のおいしかった近江牛を再現
2015/01/16 | 近江牛
1ヵ月以上、吊るしておいた骨付きロースを本日捌きました。ドライエージングではなく普通の冷蔵庫に吊るしておいただけ。もちろんコツはありますよ。そうでなきゃ腐りますからね。 牛肉に含
お客さんが求めるものよりも自分がやりたいことを優先するカッコよさ
2015/01/12 | 近江牛
昨年の12月11日にと畜したのでちょうど1ヵ月が経過しました。一般的な流通過程は、と畜後に枝肉の状態でしばらく寝かせてから（4～5日程度）骨を外して部位ごとに真空パックにします。賞味期限は真空
