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本日より2日間はきたやま南山で肉まみれ

公開日: : 2015/01/19 イベント

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昨夜は到着したばかりのイブマリとクラリス(呼び捨てはどうかと思ったのですがそう呼んでくれということなので)をクレメンティアに招待して19日と20日のイベントの関係者で歓迎会的なものを行った。例によって田淵シェフはがんばるものだから終わりのない料理が延々と…(笑)

途中で時差ぼけのイブマリがウトウトしだしたが、メインの肉が登場したら生き返ったかのように饒舌になり始めた。この日のためにとっておいた木下牧場の経産牛と同じく木下牧場のA3雌牛のシンタマ。経産牛は70日のドライエージングでシンタマは30日の枝枯らでそれぞれの特徴を引き出してみた。

柔らかいのは当然だが、舌に微かにのこる酸と余韻の長さに驚いていた。そしてこれが経産牛とは信じられないと何度も目を丸くしていた。牛が持っているおいしさのポテンシャルは50%程度で、残りの25%を私がおいしく仕上げ、最後の25%はシェフのセンスじゃないかなと思うのだが、別にこの牛に限ったことではなく、他の牛でも同様でいかに牛が持っている潜在能力を引き出すかが私たち(肉屋や料理人)の仕事だと思っています。

しかし、イブマリとは肉に対する考え方が良く似ている。昨年パリで話した時もそう思ったのだがそれがポーズではないことを再確認した。お互い言葉は通じないが肉のことだけはなにを言っているのか分かるから不思議だ。まぁ、同じ世代で肉屋で考え方が似ているのであたりまえと言えば当たり前なのかもしれない。

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さて、今日から2日間はきたやま南山にて開催される肉の祭典です。農林水産省 平成26年度フードチェーン食育活動推進事業「いただきます・ありがとう 協働隊」一環で行われる事業で、日本味育協会、肉Meetsのコラボでもあります。そしてフランスからイブ=マリ・ル=ブルドネックも参加して私と一緒に肉のカッティングを行い、若者たちに肉屋を…料理人を憧れの職業に位置づけられるよう盛りあげていきたいと思います。19日のプログラムはこんな感じです。

「日本のジビエの現状」
【1】13時30分~14時20分
「日本のジビエの現状」
・ジビエとは何か?
・日本のジビエ事情と課題
講師:タベアルキスト マッキー牧元氏

【2】14時25分~15時25分
「ジビエ専門集団 ELEZO社の挑戦」
・生産・狩猟、加工、流通、レストランまでの一貫経営
 ELEZOが目指すもの
・ジビエの未来
講師:ELEZO社 代表取締役 佐々木章太氏

【3】15時30分~16時10分
「食の未来~若い世代に継いでいくもの」
・食育推進を行った立場から
・ハンターとして
・日本の農と森の未来
講師:農事組合法人駒谷農場 代表 駒谷信幸氏

【4】16時20分~17時50分
「日本とフランス食肉産業の未来」
<サカエヤ新保吉伸氏>
・ジビーフの取り組み
・フランスの食農現場から見えてきた日本の食肉の未来
<イブ・マリ氏>
・パリの食肉事情と今後の展開について
講師:サカエヤ 代表取締役 新保吉伸氏
    イブ=マリ・ル=ブルドネック氏

 

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