*

本日より2日間はきたやま南山で肉まみれ

公開日: : 2015/01/19 イベント

IMG_1815

昨夜は到着したばかりのイブマリとクラリス(呼び捨てはどうかと思ったのですがそう呼んでくれということなので)をクレメンティアに招待して19日と20日のイベントの関係者で歓迎会的なものを行った。例によって田淵シェフはがんばるものだから終わりのない料理が延々と…(笑)

途中で時差ぼけのイブマリがウトウトしだしたが、メインの肉が登場したら生き返ったかのように饒舌になり始めた。この日のためにとっておいた木下牧場の経産牛と同じく木下牧場のA3雌牛のシンタマ。経産牛は70日のドライエージングでシンタマは30日の枝枯らでそれぞれの特徴を引き出してみた。

柔らかいのは当然だが、舌に微かにのこる酸と余韻の長さに驚いていた。そしてこれが経産牛とは信じられないと何度も目を丸くしていた。牛が持っているおいしさのポテンシャルは50%程度で、残りの25%を私がおいしく仕上げ、最後の25%はシェフのセンスじゃないかなと思うのだが、別にこの牛に限ったことではなく、他の牛でも同様でいかに牛が持っている潜在能力を引き出すかが私たち(肉屋や料理人)の仕事だと思っています。

しかし、イブマリとは肉に対する考え方が良く似ている。昨年パリで話した時もそう思ったのだがそれがポーズではないことを再確認した。お互い言葉は通じないが肉のことだけはなにを言っているのか分かるから不思議だ。まぁ、同じ世代で肉屋で考え方が似ているのであたりまえと言えば当たり前なのかもしれない。

IMG_1827

さて、今日から2日間はきたやま南山にて開催される肉の祭典です。農林水産省 平成26年度フードチェーン食育活動推進事業「いただきます・ありがとう 協働隊」一環で行われる事業で、日本味育協会、肉Meetsのコラボでもあります。そしてフランスからイブ=マリ・ル=ブルドネックも参加して私と一緒に肉のカッティングを行い、若者たちに肉屋を…料理人を憧れの職業に位置づけられるよう盛りあげていきたいと思います。19日のプログラムはこんな感じです。

「日本のジビエの現状」
【1】13時30分~14時20分
「日本のジビエの現状」
・ジビエとは何か?
・日本のジビエ事情と課題
講師:タベアルキスト マッキー牧元氏

【2】14時25分~15時25分
「ジビエ専門集団 ELEZO社の挑戦」
・生産・狩猟、加工、流通、レストランまでの一貫経営
 ELEZOが目指すもの
・ジビエの未来
講師:ELEZO社 代表取締役 佐々木章太氏

【3】15時30分~16時10分
「食の未来~若い世代に継いでいくもの」
・食育推進を行った立場から
・ハンターとして
・日本の農と森の未来
講師:農事組合法人駒谷農場 代表 駒谷信幸氏

【4】16時20分~17時50分
「日本とフランス食肉産業の未来」
<サカエヤ新保吉伸氏>
・ジビーフの取り組み
・フランスの食農現場から見えてきた日本の食肉の未来
<イブ・マリ氏>
・パリの食肉事情と今後の展開について
講師:サカエヤ 代表取締役 新保吉伸氏
    イブ=マリ・ル=ブルドネック氏

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

いわての安全安心な食を豊かに味わう会

岩手の前沢にあるフレンチ「ロレオール」の伊藤シェフは、 全国から被災地に集まる料理人たちを

記事を読む

Fête de Fermier Yoshida in Droit

昨年の11月のこと。東京某所で開催されたシークレットイベント。ご参加いただいた皆様は高評価だったので

記事を読む

土佐あかうし熟成肉の揚げ焼きのおいしさには驚いた

  「肉Meets in 高知スルラクセ」は満席にならないと思っていた。

記事を読む

プレミア近江牛試食会は「きたやま南山」にて7月19日に決定!

国産飼料100%で育てている、プレミア近江牛のお披露目日時が決定した。 7月19日(木

記事を読む

感動と感謝のポークバトルロワイヤル

知人(徳島県在住)が、愛農ナチュラルポークの取り組みに共感して、徳島でイベントをやりたいと申

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
求人募集

サカエヤでは、僕たちの取り組みに共感して一緒に働いてくれるスタッフを募

取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

→もっと見る

  • 2022年7月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31