仕上げ方のことなる赤身肉3種
牛肉の仕入れで一番大事なのはなんだと思いますか？
僕は仕入れたあとの「管理・保存」だと思っています。牛は屠畜されて命は絶たれますが肉になっても息をし続けます。僕たちの使命はおいしくすることです。そのためには管理と保存がすべてです。どんなに良い肉を仕入れても管理と保存を見誤れば台無しです。だから僕は料理人の方とたくさん話しますし、料理も食べますし、冷蔵庫の容量や環境を聞くようにしています。
写真の肉は、左からジビーフ、十勝若牛、ブラウンスイス牛のリブロースです。ほぼ同時期に入荷してきましたが仕上げ方を変えています。真中の十勝若牛は明日のイベント用に仕上げたので両サイドの肉とは見た目から違います。こんな感じでどこをピークに持っていくのかによってもやり方が違ってくるのです。
だから僕は訪ねてくる料理人の方には、牧場で牛を見るより仕入れ先の環境を知る方が大事ですよと言ってます。もちろん牛を見たり生産者を知ることも否定はしませんが、それよりも届いた肉のちょっと手前を知ることの方が大事だと思っています。
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