牛のストーリーとともに価値ある牛肉を

公開日： : 2015/04/20 近江牛

この肉に価値を見いだせる人ってどれくらいいるのだろうか。

215ヶ月齢の経産牛、しかも18産もしているので骨は曲がっているし肉は赤身が強くて掌で鷲掴みで持てるほどの軽さ。こういう肉を扱える幸せというか本当にありがたいと思うのです。

当店には、毎日のように料理人の方がこられます。最近は赤身の肉を求めて来られる方が多いのですが、なかには格付けにこだわった方もいます。そういう方は経産牛を見せただけで訝（いぶか）しい顔をされます。

もちろん好みの問題ですから気にすることもないですし、うちには霜降りの肉もありますから対応はできるのですが、できれば牛の背景にも興味を持っていただけると話が弾むかなと思ったりするわけです。

さて、GWを控えてたくさんの肉が仕上がっています。近江牛は木下牧場、後藤牧場、山形牧場のロース、モモがいい感じです。熟成肉は沖縄県産のロースとモモがこれまたいい感じに仕上がっています。明日は愛農ナチュラルポークが2頭入荷してきます。週末にはホワイトヴィールの入荷もあります。

本橋成一氏（真中）の「屠場」という写真集は衝撃的だった。私なんかはある意味見慣れた光景ではあ

とある牧場から出荷された近江牛ですがちょっと様子が変です。雌の50カ月齢で経産ですが肉にする

この写真は、数年前に家のベランダで撮ったもので、バターで泡を演出し、自然光で100枚ほど

私が幼い頃から慣れ親しんできた近江牛。だからこそあえて言わせてもらうと、近江牛だからおいしい

215ヶ月齢18産という偉大なお母さん（以下かおるさん）牛。先月、木下牧場を訪ねた時、Le1