牛のストーリーとともに価値ある牛肉を

公開日： : 2015/04/20 近江牛

この肉に価値を見いだせる人ってどれくらいいるのだろうか。

215ヶ月齢の経産牛、しかも18産もしているので骨は曲がっているし肉は赤身が強くて掌で鷲掴みで持てるほどの軽さ。こういう肉を扱える幸せというか本当にありがたいと思うのです。

当店には、毎日のように料理人の方がこられます。最近は赤身の肉を求めて来られる方が多いのですが、なかには格付けにこだわった方もいます。そういう方は経産牛を見せただけで訝（いぶか）しい顔をされます。

もちろん好みの問題ですから気にすることもないですし、うちには霜降りの肉もありますから対応はできるのですが、できれば牛の背景にも興味を持っていただけると話が弾むかなと思ったりするわけです。

さて、GWを控えてたくさんの肉が仕上がっています。近江牛は木下牧場、後藤牧場、山形牧場のロース、モモがいい感じです。熟成肉は沖縄県産のロースとモモがこれまたいい感じに仕上がっています。明日は愛農ナチュラルポークが2頭入荷してきます。週末にはホワイトヴィールの入荷もあります。

クレメンティア田淵シェフによる桜の枝による燻製。こういうのをセンスと言うんでしょうね。肉は木

和牛を一頭仕入れしていると好むと好まざるとに関わらずサシが多いところもあれば赤身が多いところ

部位はランイチであったりウチヒラであったり、シェフと相性の良い肉を選ばせてもらっている。格付

枝肉でドライエージングさせているのだが、白黴（シロカビ）が発生しているのがお分かりいただ

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