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肉Meets in 完全放牧野生牛 × イルジョット

公開日: : 2014/03/28 イベント

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イルジョットで修行中のきたやま南山@楠本社長の次男。母との久しぶりの対面もイルジョットスマイルで。たまに店とちぐはぐな店員を見かけるのですが(この店員さん、店の雰囲気に合ってないなぁー、、、みたいな感じ)、彼はイルジョットに馴染む顔と雰囲気を持っているようでかなりいけてます。ただ、高橋シェフはイケメンだけど厳しいよー

さて、第18回肉Meetsは、完全放牧野生牛に挑む高橋シェフの「チャレンジ」でしたが、終わってみれば高橋ワールドに魅了されたすばらしい料理のオンパレードでした。前日に生産者の西川奈緒子さんのお父さん(現役のハンター)がイルジョットに蝦夷鹿を2頭送っているので、こちらはサプライズズで出していただくことに…

完全放牧野生牛にかかりっきりで、しかも直前に蝦夷鹿が増えるなんて勘弁してよー、、、と言うかと思いきや「おもしろいですねー、送ってください」ですからね(笑)

それで何が驚いたって完全放牧野生牛と蝦夷鹿の見分けがつかないんです。肉色が似ていてどっちがどっちなんだか、まさしくジビエです。生産者の西川さんと顔を見合わせて「分からないよねー」と、プロでも考えちゃうんですから。きっと同じようなものを野山で食べているからなんでしょう。そうとしか考えられないですね。

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こちらは、完全放牧野生牛のヒレにリブロースにランプ

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こちらが蝦夷鹿のソトモモ

そして、この日のメニューがこちらです。

料理は撮りそこなったものもありますがざっとこんな感じです。

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全国からたくさんの方々にご参加いただき、そして生産者の西川奈緒子さんをはじめ、完全放牧野生牛に関わってくださる高橋シェフ、愛と胃袋の信作シェフ、さらに獣医さんなど、お披露目にお付き合いいただき感謝感謝です。

肉Meetsにはいくつかのテーマがあり、その1つが「挑戦」です。シェフがいままで出会ったことのないまったく新しい食材にチャレンジすることです。そして料理の評価は参加者であり、その参加者がかなり感度が高いとくれば、シェフの気合も入りまくるというもの。

牛肉は「サシ VS 赤身」で好みが分かれるところですが、完全放牧野生牛は別次元のまったく新しい牛肉です。先にも書いたようにジビエのようであり、現代の畜産における、とろけるような和牛に価値を見いだせない人たちに喜んでいただける牛肉なのです。

牛肉は、とかく格付けによるおいしさの勘違いが先行しがちです。これはメディアの罪でもあります。台本通りにすすめるグルメリポーターは短時間で視聴者に響くセリフを言わなければいけません。そうなると「うまい!」「とろける!」しかないのです。タレントたちが本当にそう感じたかどうかは別として、視聴者にはそれがすべてなのです。

私が考えるおいしさの決め手は、銘柄ではなく、もちろん産地でもありません。だから言い続けています。「近江牛だからうまいなんてあり得ないと…。」他のブランド牛でもまったく同じです。

「生産者の顔」が流行っていますが、私からすればそれも少し違います。気にしなければいけないのは「顔」ではなく、生産者の仕事ぶりです。だから肉屋であれ料理人であれ、ぱっと行って「いい仕事してますねー」なんて分かりっこないんです。ただ、産地に行った行為に満足し、自らの行動力に惚れているだけなのです。よし!これでいいものが仕入れられるぞ、お客に安心だと自信を持って言えるぞ、、、ってね。

おいしさの決め手は、人(human)です。料理人は産地を訪ね、生産者と会話し、仕事ぶりを見る。そこにはただ話すだけではなく、生産者の言葉を理解できるだけの知識が必要であり、質問する能力が必要なのです。

私に限って言うなれば、生きた牛を見る眼、枝肉になったときの目利き、捌き(脱骨)から精肉に加工するまでの技術。料理人との付き合いから得た料理になったときのイメージ。そして、フレッシュで出すべきかエージングさせるべきか、、、このあたりは経験と知識が必要です。

ちゃんとした生産者と信頼関係が築ければ、おのずと次にめぐりあうのはちゃんとした生産者さんであり、「え、お知り合いだったのですか」なんてことがよくある。また、紹介してもらった生産者もいい人であったりと、共感の輪が広がるのだ。

だから、信頼関係で繋がった皿は旨くてしょうがない。一方、どんなに良い食材を使っていても皿からお金のニオイがする料理はおいしくない。私にはきれいに彩られた食材も数字にしか見えない。じつはそのような皿が非常に多い。スタッフが大勢いるような店に限って・・・これ以上は叱られそうなのでやめておこう。

肉Meetsも次回が19回目となるが、食材を提供してくださる生産者の方々、そしてその食材の産地に出向き、丁寧に料理してくださる料理人の方々、東京であろうが九州であろうが全国から駆けつけてくれるすばらしい参加者の方々、これらすべてがつながっているのだと実感できることが本当の意味での安心であり安全であり、おいしさではないだろうか。そんなことを想いながら東京を後にした。

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イラストレーターの松尾たいこさんにブログでご紹介いただきました(
あまりお肉は食べないとのことでしたが、この日は完食。そういえば、ご参加いただいた方から、たくさん食べたので体重増えてると思ったのに減ってたよー、、って言われました。そりゃ脂こってりのお肉じゃないし、野山を走り回っている筋肉質なお肉ですから体に必要なたんぱく質もたくさん摂れて美容にもいいというわけです。

というわけで、完全放牧野生牛、ごちそうさまでした。

 

 

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