*

肉Meets × 茂野眞 in Le14eル・キャトーズィエム

公開日: : 2014/06/26 イベント

IMG_6409

告知数時間で速攻満席、まぁね、5坪11席なので仕方がないのですが、まさにプラチナチケットです。今回は、クレメンティアの田淵&内田シェフ、きたやま南山の江口料理長も参加、そしてワインはエーテルヴァインの江上さんにお願いしました。気の毒なのは、たまたま京都観光に来ていた西荻窪organ (オルガン)のソムリエ池崎さん、めっちゃ働いていました(笑)

1品目こそ、ブラータとフレッシュトマトでしたが(これが絶品)、あとは肉、肉、肉、どこまでいっても肉でした。江上さんチョイスのワインがおそろしくピッタリで少々飲みすぎました。

DSC03903

肉Meetsですから通常の営業ではでない肉ばかりを揃えるわけですが、定番の鹿児島県産経産牛の40日熟成サーロインからはじまり、パテは愛農ナチュラルポークの前肢、木下牧場の近江プレミアム牛ランイチ、そしてメインは、愛農ナチュラルポークの骨付きロース

IMG_6389

肉の熟成は、骨を付けたままが大前提で、今回の経産牛は水分がうまく抜けて味わいが凝縮していました。愛農ナチュラルポークの骨付きロースは、前回個人的に焼いてもらって感動したので、今回は無理やりメニューに入れてもらった次第。

茂野シェフの肉焼きは、脂の状態や肉の締り具合をみながら火加減を巧みにコントロールして、油に浸かった肉に魔法をかけていきます。フライパンにたっぷり油を注ぎ、肉を泳がせながら表面にレードルで油をかけていきます。

表面がキャラメル状に固まれば出来上がり。旨味や熟成香をしっかりブロックしナイフをとおしたときのザクッと手に伝わる感触がなんともいえません。揚げ焼きは殺菌作用もあるので、自店で危なっかしい熟成をやっている方はこのやり方がおすすめです(笑)

DSC04068

メインの愛農ナチュラルポークは、フライパンとオーブンを使っての焼き上げでしたがア・ポワン(ミディアム)でこれだけおいしくなるのは、素材の力だけではなく茂野シェフの焼き方でしょうね。

DSC04113

愛農ナチュラルポークの骨付きロースは絶品でした。とにかく数量が限られているので信頼できるシェフにだけ使ってもらっているのですが焼き方でこんなに味が変わるのかと驚くばかりです。どのシェフも個性があって楽しいです。

DSC03997-ERASER

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

プレミア近江牛は予想を覆すA-4という結果だった

究極の食育は、「自分で育てた牛の肉を食べる」ことだと思う。 生産者はどんな気持ちで牛を出荷

記事を読む

Dal Pescatore(ダル ペスカトーレ)の料理を再現

目黒のLasse(ラッセ)村山シェフが修行した地、イタリア・マントヴァはヨーロッパ有数の良君

記事を読む

いわての安全安心な食を豊かに味わう会

岩手の前沢にあるフレンチ「ロレオール」の伊藤シェフは、 全国から被災地に集まる料理人たちを

記事を読む

新保が手掛ける肉の特徴

「Lawry's The Prime Rib」のローストビーフ[/caption] 久しぶり

記事を読む

ミートカレッジ「ギューテロワール」に集った素敵な人たち

あまり表に出ることがない藤井牧場さんご夫婦(左から奥さん、ご主人。右は日本海牧場の山崎さん)20

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

ジビーフ舞ちゃん親子で出荷

先日、ジビーフのお母さん牛『舞ちゃん』が屠畜され、さきほど内臓

→もっと見る

  • 2021年10月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31