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肉Meets × 茂野眞 in Le14eル・キャトーズィエム

公開日: : 2014/06/26 イベント

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告知数時間で速攻満席、まぁね、5坪11席なので仕方がないのですが、まさにプラチナチケットです。今回は、クレメンティアの田淵&内田シェフ、きたやま南山の江口料理長も参加、そしてワインはエーテルヴァインの江上さんにお願いしました。気の毒なのは、たまたま京都観光に来ていた西荻窪organ (オルガン)のソムリエ池崎さん、めっちゃ働いていました(笑)

1品目こそ、ブラータとフレッシュトマトでしたが(これが絶品)、あとは肉、肉、肉、どこまでいっても肉でした。江上さんチョイスのワインがおそろしくピッタリで少々飲みすぎました。

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肉Meetsですから通常の営業ではでない肉ばかりを揃えるわけですが、定番の鹿児島県産経産牛の40日熟成サーロインからはじまり、パテは愛農ナチュラルポークの前肢、木下牧場の近江プレミアム牛ランイチ、そしてメインは、愛農ナチュラルポークの骨付きロース

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肉の熟成は、骨を付けたままが大前提で、今回の経産牛は水分がうまく抜けて味わいが凝縮していました。愛農ナチュラルポークの骨付きロースは、前回個人的に焼いてもらって感動したので、今回は無理やりメニューに入れてもらった次第。

茂野シェフの肉焼きは、脂の状態や肉の締り具合をみながら火加減を巧みにコントロールして、油に浸かった肉に魔法をかけていきます。フライパンにたっぷり油を注ぎ、肉を泳がせながら表面にレードルで油をかけていきます。

表面がキャラメル状に固まれば出来上がり。旨味や熟成香をしっかりブロックしナイフをとおしたときのザクッと手に伝わる感触がなんともいえません。揚げ焼きは殺菌作用もあるので、自店で危なっかしい熟成をやっている方はこのやり方がおすすめです(笑)

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メインの愛農ナチュラルポークは、フライパンとオーブンを使っての焼き上げでしたがア・ポワン(ミディアム)でこれだけおいしくなるのは、素材の力だけではなく茂野シェフの焼き方でしょうね。

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愛農ナチュラルポークの骨付きロースは絶品でした。とにかく数量が限られているので信頼できるシェフにだけ使ってもらっているのですが焼き方でこんなに味が変わるのかと驚くばかりです。どのシェフも個性があって楽しいです。

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