*

肉Meets × 茂野眞 in Le14eル・キャトーズィエム

公開日: : 2014/06/26 イベント

IMG_6409

告知数時間で速攻満席、まぁね、5坪11席なので仕方がないのですが、まさにプラチナチケットです。今回は、クレメンティアの田淵&内田シェフ、きたやま南山の江口料理長も参加、そしてワインはエーテルヴァインの江上さんにお願いしました。気の毒なのは、たまたま京都観光に来ていた西荻窪organ (オルガン)のソムリエ池崎さん、めっちゃ働いていました(笑)

1品目こそ、ブラータとフレッシュトマトでしたが(これが絶品)、あとは肉、肉、肉、どこまでいっても肉でした。江上さんチョイスのワインがおそろしくピッタリで少々飲みすぎました。

DSC03903

肉Meetsですから通常の営業ではでない肉ばかりを揃えるわけですが、定番の鹿児島県産経産牛の40日熟成サーロインからはじまり、パテは愛農ナチュラルポークの前肢、木下牧場の近江プレミアム牛ランイチ、そしてメインは、愛農ナチュラルポークの骨付きロース

IMG_6389

肉の熟成は、骨を付けたままが大前提で、今回の経産牛は水分がうまく抜けて味わいが凝縮していました。愛農ナチュラルポークの骨付きロースは、前回個人的に焼いてもらって感動したので、今回は無理やりメニューに入れてもらった次第。

茂野シェフの肉焼きは、脂の状態や肉の締り具合をみながら火加減を巧みにコントロールして、油に浸かった肉に魔法をかけていきます。フライパンにたっぷり油を注ぎ、肉を泳がせながら表面にレードルで油をかけていきます。

表面がキャラメル状に固まれば出来上がり。旨味や熟成香をしっかりブロックしナイフをとおしたときのザクッと手に伝わる感触がなんともいえません。揚げ焼きは殺菌作用もあるので、自店で危なっかしい熟成をやっている方はこのやり方がおすすめです(笑)

DSC04068

メインの愛農ナチュラルポークは、フライパンとオーブンを使っての焼き上げでしたがア・ポワン(ミディアム)でこれだけおいしくなるのは、素材の力だけではなく茂野シェフの焼き方でしょうね。

DSC04113

愛農ナチュラルポークの骨付きロースは絶品でした。とにかく数量が限られているので信頼できるシェフにだけ使ってもらっているのですが焼き方でこんなに味が変わるのかと驚くばかりです。どのシェフも個性があって楽しいです。

DSC03997-ERASER

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ドライエージングした熟成肉4種の官能検査

3回目となる官能検査がきたやま南山にて行われた。 今回は、滅多にない機会ということもあり一

記事を読む

すばらしき志しの仲間が集うフードソムリエ新年会

先週はフードソムリエさん(運営:グロッシー)の新年会に参加させていただきました。新年会といえば飲んで

記事を読む

熟成肉をロレオール伊藤シェフが焼くとこうなる

「いわての安全安心な食を豊かに味わう会」 と銘打って、10月24日に京都のきたやま南山

記事を読む

本日より2日間はきたやま南山で肉まみれ

昨夜は到着したばかりのイブマリとクラリス(呼び捨てはどうかと思ったのですがそう呼んでくれとい

記事を読む

短角牛の熟成肉が仕上がりました

岩手の短角牛を熟成させました。いままで何度かチャレンジして失敗続きだったのですが今回は成功で

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
求人募集

サカエヤでは、僕たちの取り組みに共感して一緒に働いてくれるスタッフを募

取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

→もっと見る

  • 2022年5月
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031