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【第2回肉Meets】30日熟成させて愛農ナチュラルポークは奇跡の味だった

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イルジョットに到着して最初に目に入った光景が先日書いた記事の写真(→クリック
とにかくサルシッチャ以外のメニューを聞かされていなかったので愛農ナチュラルポークの骨付きロースが立っている姿にちょっとシビれました。

乾燥したロースの断面を1枚そぎ落とすと、キレイなピンク色した肉が姿をあらわしました。高橋シェフの技術の高さが伺えます。普通だったら30日も置けば確実に腐敗します。骨ナシの状態なら7日もすればネトがではじめてクサイ臭いがしはじめます。

ドライエージングビーフは骨付きでやるのが鉄則です。いまだに骨を抜いたウェットエージングの肉を業者(問屋)から仕入れて、袋を破った状態で熟成だ、なんてやってる人がいるけど危険ですよ。だいたい臭いを嗅げばわかりますが、カビ臭いんですから。

高橋シェフがいかに丁寧に扱ってくれていたかは、ノコギリで切り分けたロースの肉色を見れば一目瞭然です。これで30日ですよ、考えられないぐらいキレイです。もちろん腐敗時におこるネバリも臭いもありません。

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脂の甘さが愛農ナチュラルポークの特徴なので、カットせずにそのまま火入れします。
これぐらい分厚くカットしないと熟成肉はおいしくないですからね。

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最初は、フライパンで火を入れます。

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次に炭火で火をあげながら焼いていきます。

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牛のように熟成香はしないものの、愛農ナチュラルポークの旨味を存分にひきだすために、へたな小細工はしないで、シンプルに仕上げてくれた高橋シェフの技量はすばらしいです。素材をこねくりまわすことは意外とだれでもできるのですが、シンプルに仕上げることのほうが私は難しいのではないかと思っています。いやぁー、素材がいいからですよ、と高橋シェフはおっしゃいますが、素材を生かすも殺すも料理人の腕次第ですから。その結果が食べる人の心の満足に繋がるのではないでしょうか。

高校生が一生懸命に育てた豚をこうやって、全国から参集してくれた方々が、その想いや背景を想像しながらいただく食のすばらしさは、かけがえのないものでした。ただおいしいだけではなく、そこには心の豊かさがあり、幸せな笑顔があり、また明日からがんばれるという食からの力、エールがあり、本当にすばらしい肉Meetsでした。

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 「コト」背景やストーリー、「モノ」を商品とした場合、コトの中にモノを埋め込むことが今後のビジネスには重要だと思う。ビジネスと言ってしまうと冷たい感じがして嫌なのだが、日本にはまだまだ知らない優れた美味なるものがある。もちろん大量生産などできない。10年ほど前は、こういった商品にテレビが目をつけ、企業がそこに群がり、そして生産以上の商品が市場に出回る事態が起こった。

大量生産できないが、本当に愛を込めて、ただ好きと言うだけで商品作りをしている、いつまでたっても苦労が報われない生産者とイルジョットの高橋シェフのような方を繋いでいきたい。

 もうしばらくこの記事は続きます。

 

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