*

それぞれのジビーフ

画像1

6月8日に屠畜したジビーフ「ゆうり」25ヶ月令去勢。安定のガリガリ体型でした。和牛専門の方から見たら笑っちゃいますよね。でもね、A5には到底なれないけど、A5と同等の付加価値がつけばジビーフってなんなの?ってなるんじゃないかな。というのが僕と奈緒子さん(ジビーフの生産者)のスタートでした。

画像2

毎回こんな感じです。格付けはもはや安定のC-1です。

画像3

屠畜したばかりのジビーフ。水分たっぷり、びちょびちょです。7年も8年もジビーフと付き合ってますから慣れたもんですが最初のころは大変でした(笑)

画像4

ヒレはジビーフだろうが和牛だろうが手当てはしません。変色が早く歩留まりが悪くなるので、すぐに骨から外して真空パックで保存が好ましいのです。しかし、今回はがんばって水分調整してみました。

画像5

6月30日、ラフィナージュにて。(ヒレ/右)
ジビーフのヒレとオーストラリア産黒トリュフのハーモニー
ジビーフを当初から使い続けてくれている高良シェフならではの一皿。どうすればジビーフらしさを感じてもらえるのか、ヒレでありながら噛みしめるという行為に、ジビーフの存在価値を感じさせられました。食べながらお腹が減るという高良マジックに今回もやられました。

画像6

7月1日、Nabeno-Ismナベノイズムにて。(ヒレ/左)
ジビーフのヒレを64°Cで1時間真空調理からフランス伝統の銅鍋で焼き上げ、南仏野菜のコンフィとモッツアレラチーズのグラタン、プティ・サラダニソワーズ、ブラックオリーヴのクーリ、ジビーフバリュールと生ハム、パプリカのエッセンスソース

日程的に連日になってしまったのですが、ラフィナージュの翌日にナベノイズムという。渡辺シェフはジビーフを触るのが今回はじめてとなります。結果として、さすがだなと・・・

ヒレという部位の良さを最大限に伝えるにはどうすれがよいのか。そのなかでまだ見たことも会ったこともないジビーフをどのように表現すればいいのか。メインにつなげるまでの緩急ある料理もすばらしかったです。

関節決められながら四手先のエスケープを考えながらロープに逃げつつ(笑)アンクルホールドを決める感覚でした(渡辺シェフ談)

高良シェフ曰く、「ナベシェフは曲者ですからねー」という言葉がよぎりました(笑)

高良シェフ、渡辺シェフ、レストランは楽しい場所であり、参加者が笑顔で語り合う姿はいいですね。ありがとうございました。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ジビーフの有機JAS認証を寿ぐ会~セジール×南山

南山さんにて開催された「ジビーフの有機JAS認証を寿ぐ会」は全国から約50名の方々が参加して

記事を読む

エシカルな牛肉とは!「牛肉の理想と現実、これからの牛肉について」

西川奈緒子さんの講演は当初きたやま南山のスタッフ向けだったのですが、せっかくなのでと楠本貞愛

記事を読む

今年2回目の訪問となるジビーフの里は晴天にも恵まれ汗ばむ陽気に時間を忘れてのんびりさせてもらったのでした

土肌が見えているところはジビーフたちが歩いてつけた、いわばジビーフ道です。200haの放牧地

記事を読む

違いの分かる3種、食べ比べるとかなりおもしろい結果になります

上から、ジビーフ、阿蘇のあか牛、近江牛。格付けけはC1、A2、A3。単体で食べるのと食べ比べ

記事を読む

ジビーフの里は出産ラッシュ!

今年は3/31を皮切りに、4月に3頭の仔牛が生まれ、いずれも女の子。うれしー、とばかりは言ってら

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
生産と販売と消費者と

僕たちの仕事は目立つことがない、いわば裏方です。目立つのはショ

虎ノ門セジールあと4日

感慨深い夜でした。10年前、あるイベントを立ち上げたときに、大

アルドール最後の日

アルドールが終わった。 と言っても次のステージが今日からはじまる。

→もっと見る

  • 2020年8月
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031