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エシカルな牛肉とは!「牛肉の理想と現実、これからの牛肉について」

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西川奈緒子さんの講演は当初きたやま南山のスタッフ向けだったのですが、せっかくなのでと楠本貞愛ギューテロワールミートカレッジ校長が一般公開してくださったのです。そして参加者を募ると、感度の高い人たちが続々と集まってくれたのでした。内容は、完全放牧のアンガス牛を人口2人の地区で生産する奈緒子さんの取り組みと、流通を任されている私の話しをベースに、「牛肉の理想と現実、これからの牛肉について」を語り合うという流れで、これが一部、二部は舞鶴のサブール・ド・ラ・メール山本シェフによる「ジビーフの魅力を味わう料理」が振る舞われたのでした。

奈緒子さんからは「放牧」と「完全放牧」の違いなど牛飼いの立場から、そして獣医師の視点から見た見解を話していただき、牛肉の理想と現実に参加者は知らないことだらけの世界に前のめりになって耳を傾けたのでした。そして、流通に乗せる難しさなども含めて私たちと参加者との意見交換がなされたのでした。

内容は際どいことも多く書ききれませんが、「魚は天然がもてはやされるのに牛は養殖が・・・」てな話にみなさん大きく頷いたのでした。

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【第1部】 エシカルな牛肉とは
~牛肉の理想と現実、これからの牛肉について
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■日時:11月14日(月)14:30~16:30
■講師:駒谷牧場 代表 西川奈緒子さん(北海道・様似
㈱サカエヤ 代表取締役 新保吉伸さん
㈱グロッシー 代表取締役 北村貴さん

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【第2部】 ジビーフの魅力を味わう料理交流会
~すね肉や難しい牛肉の部位をつかった料理を学びながら~
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■日時:11月14日(月)17:30~19:00
■料理:サブール・ド・ラ・メール 山本拡樹さん

ジビーフのすね肉を見事なローストや煮込み料理にする山本シェフの技は素晴らしく、今回の料理交流会で牛肉の難しい部位(スネ、ネック、マエバラ、外モモなど)をどう料理するかということも学ばせていただきました。

料理雑誌は有名なシェフや星付きシェフばかりに注目しがちですが、地方にもすばらしいシェフがいますので、ぜひ取り上げていただきたいものです。

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こちらは、メツゲライクスダさんの「テリーヌ ド ジビーフ オン ジュレ(ジビーフのゼリー寄せ)」です。
11月21日に開催の楠田さんによる愛農ナチュラルポークのシャルキュトリーを食べる会に先立ちフライングで試食させていただきました。

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ジビーフを使っていただいている料理人の方々もお忙しい中ご参加いただきましたが、「草喰なかひがし」の中東さんもその中のお一人。何気ない会話の中に勉強させられることばかりです。

まだまだ書きたいことは山ほどありますが、いかんせん移動中にスマホから投稿しているものですから指と目が限界です(笑)

 

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