肉を焼くのは経験かセンスか
公開日:
:
2020/05/15
熟成肉
毎日のように肉を焼いてます。僕の場合は完全に試食と自己満足レッスンですが、仕事として肉を焼いている人いますよね。いわゆるシェフと呼ばれている人たちです。でね、上手、下手ってどうしてもあるんと思うのです。上手、下手という表現もどうかとは思いますが、そこはボキャッブラリーが足りないのでお許しいただくとして、上手なシェフに限ってこう言うんです。
肉がいいですから、僕はなにもしていません。
って。
じゃー、肉が良ければだれが焼いてもおいしくなるかと言えば、そんなことはないですよね。仮にですよ、毎日のように焼いていたら上手になるのか、というと、ならないと思うのです。もちろんコツみたいなものを掴んで上達はすると思いますが、それだったら、みんなイチローになれますからね。
技術というか腕というか、そういうの全部ひっくるめて、肉焼きは「センス」だと思うのです。盛り付けもセンスじゃないですか。バースデープレートなんかセンスの見せ所みたいなものです。
ラフィナージュ高良シェフのZOOM講座で習った焼き方で熟成肉を焼いてみました。ポテトは焦げてしまいましたが、うまく焼けるとテンション上がりますね。
これは揚げ焼きですが、自分なりにうまく焼けました。肉を焼くのは楽しいのですが、個体差だけでなく脂質や厚みなど、何度焼いても難しい。毎日のように焼いていますが、肉焼きはスポーツと感覚的には同じですね。そして、やっぱりセンスです。
ちなみに、サカエヤの肉を使ってもらっているシェフたち、みんないい顔してますよ。みなさん、そろそろ営業再開の準備に入っていますが、いま全国で35店舗の飲食店とお取引させていただいてます。少なくて驚かれますが、多い少ないではなく、僕が納得のいく仕事ができる最大が40店なのです。400店も500店もあれば物流になってしまいますし、把握しきれないです。いまスタッフも増えて分散すれば増やすことは可能ですが、性格上、難しいですね。なので、新規の取引希望で来店くださるのはありがたいのですが、既存の取引先だけで十分幸せです。
てことで、いまから肉焼きます。僕はどうもセンスないようです(笑)
関連記事
-
熟成肉はカフェラテの香
この日はテレビの取材であまりお見せすることのない熟成庫 へ。 熟成香(じゅくせいこう)を
-
ホルスタインの骨付きリブロース
私は幼いころから和牛で育ったので他の肉にはまったく興味がありませんでした。ホルスタインも例外
-
国産牛熟成肉モモステーキ 販売開始早々に完売しました!
当店の販売方法(売り方)は、メルマガでのご案内やクチコミによるところがほ
-
近江牛熟成肉、本日から販売開始です!
1年がかりで取り組んできた、 近江牛のドライエージングビーフを本日から販売します!
-
肉をみて触ってどう処置するのか、肉屋の仕事は医者と似ている
シェフからの要望も様々でして、こちらはクラシタ(肩ロース)のネック部分のみ骨を残したパターン