*

藤井牧場さんから16歳のお母さん牛

公開日: : 2019/10/29 近江牛, 牧場・生産者

肉塾の滋賀研修で藤井牧場さんへ行ったときに出荷前のお母さん牛に出会った。なんと16歳だ。藤井さんもまたBSEで人生を狂わされた一人だ。藤井さんは2005年にホルスタインや交雑種の肥育から近江牛のなかでも但馬系の繁殖肥育一貫経営に切り替えた。僕が知り合ったのはちょうどこの頃だった。

ご夫婦ともに無口を通り越して何もしゃべらなかった。なので繁殖肥育一貫の先輩農家からはバカにされ続けてきた。当時の僕はトレーサビリティの仕組みを作るために県内の農家を一件づつ回っていた。県内の農家の方とたくさん交流したが、いまも親しく付き合っているのは藤井さん含め数件だけだ。

藤井さんが繁殖肥育一貫に切り替えて最初に導入した雌牛。それが今回肉になってくれた「いとふく」だ。たくさんの子を産み藤井牧場を支えてくれた。骨は細くなり肉は薄い。なので通常なら半年ほど再肥育をするのだが、僕は必要ないと判断した。なのでサシはない。格付けはB1-BMS2という見向きもされない結果だ。数年前なら廃棄かペットフードだろう。僕はこういう肉に価値をつけたい。おいしくしたい。だから同じ価値観を持ってるシェフに届けたい。

写真はリブとサーロインですが脂がないのでふにゃふにゃです。僕にどこまでおいしくできるか、、、ヒレは2本で4.8kgという小ささです。正味2.0kgくらいしかとれないでしょう。肉好きの方はこういう肉を食べて感じてほしいです。まずはヒレですが、きっと柔らかくないだろうな。ブリアンツァで食事する予定がある方はぜひご指名ください。ロースは熟成させます。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

全国但馬牛枝肉共進会で落札した牛肉が本日から販売開始

近江牛も松阪牛も元をただせば但馬牛とは よく聞く話だが、但馬の子牛を近江や松阪で肥育して、

記事を読む

幸せな生き方をした牛はいい肉になる

ようやくジビーフの出荷が決まりました。GW前後のと畜が可能との連絡をいただきましたが、5月1

記事を読む

サシのよく入った肉はすき焼きやしゃぶしゃぶがおいしい

10月5日にと畜した橋場牧場の近江牛です。そろそろ2週間になるので販売していきます。この牛は

記事を読む

いままでもこれからも枝肉にこだわりたい

セリで落札した枝肉(骨がついたままの塊の肉)は、 トラックで当店に持ち帰り、しばらく熟成さ

記事を読む

買い叩かれる経産牛なんて直取り引きだけで再肥育をしっかりしてやれば価値ある肉として生まれ変わる

牛肉として価値がない とか、 市場で買い叩かれる とか、 。 たくさん子供を産

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
新しい沖縄料理の創造のために

Etat d’Esprit and ARDORのコラボディナー

健康な育て方=おいしい牛肉だとは限らない

精肉の仕事をしてもうすぐ40年になります。不器用ながらも一つの

応援買いは勘違い(買い)

食材の背景を知ることは料理をする上でとっても大事なことだと思う。だから

→もっと見る

  • 2020年2月
    « 1月    
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829