牛肉の高級部位ヒレは霜降りべったりではなくA3レベルが食べやすい
公開日：
:
2019/03/28
近江牛
お客様からどうしても近江牛のヒレを食べたいと要望をいただいた。もしかしたらお客様のイメージは「近江牛のヒレ＝A5」かも知れない。僕は霜降りべったりの肉はやらないのでお客様のリクエストを受けるかどうか悩んだ。まぁ悩むもなにもA5の肉がないので不必要な悩みではあるがポーズとして悩んでおいた。
僕は牛肉に高級食材を合わせるのが好きじゃない。前に知り合いの料理人に牛肉とウニを合体させたものを出されて、こんなものだしたらダメでしょうと店主に言ったことがある。いたずらに高い食材を使えばいいというものでもなければ、それを良しとしていくらでも払う客ばかり相手にしていたらそのうち疲れてしまう。
僕が用意したのは近江牛のA3。用意したというか在庫にあったもので特別なものではない。ヒレといえどもサシの多いものは胃にもたれる。柔らかすぎるのも食べ進むと気持ち悪くなるので繊維に沿って切るのがいい。
ヒレを食べる機会は滅多にないので少し味見を。やっぱりうまいなぁ。
関連記事
-
-
とろけなくても旨い牛肉
疲れは移動距離に比例するらしいが、出張が続くと体調が芳しくない。 とはいっても、全国津々浦々、おい
-
-
ミンチは端材を利用するのではなく、骨から切り出したチマキ（スネ）を使っています
スネはミンチ材として骨付きで吊るして軽く水分を抜いています。水分が多いと変色が早く、特に冷蔵
-
-
サシのよく入った肉はすき焼きやしゃぶしゃぶがおいしい
10月5日にと畜した橋場牧場の近江牛です。そろそろ2週間になるので販売していきます。この牛は
-
-
肉じゃがつくりました
切り落としを食べればその店の肉がだいたい分かる。なんて言われていますが実際はどうなんでしょう
-
-
強火で一気に火を入れる揚げ焼きは外がカリッとして中はふわふわ
枝肉から骨を外して精肉にするタイミングを聞かれることがあるのですが、私の場合は「水分量」を重
