*

おいしい牛肉を手に入れるには情報と人脈

公開日: : 2018/10/31 イベント, コラム

過日、草原あか牛『eco beef』セミナーが開催された。前後のスケジュールを詰め込みすぎたため体が悲鳴をあげていたが、参加者のみなさま、特に生産農家の方々の熱心さに大いに刺激を受けたのでした。

数ヶ月前、熊本のあるレストランで食事をしたのですが、メインは鴨だった。シェフに聞くと牛肉もやるがあか牛はやらないとのこと。理由はおいしいあか牛がないから。じつは僕も同じことを思っている。

すべては人間がすること。牛にはなんの罪もない。育て方も正直見えない部分なのでよくわからない。愛情だ、エサだ、なんとかだと言ったところで毎日見ているわけじゃないのでわからない。数年前、ある生産者が牛を虐待しているところを見てしまった。ショックだった。それ以来、生産者の言葉に構えてしまうようになってしまった。

僕の仕事は、生き物から食べ物になった「その後」をしっかり手当てすること。肉の能力(おいしさ)を発揮させるのは間違いなく手当て(保存)です。

肉は、品種、血統、エサ、育て方である程度の良し悪しが決まりますが、味を左右するのは手当てです。僕が言う手当てとは、熟成、真空パック、ミートペーパー、ミートラッパー、冷蔵庫の種類、温度管理、等々、、まだまだありますが、肉に適した「保存」のことです。

あか牛の話に戻りますが、しっかり手当てされたあか牛はおいしいと思うのです。しかし、流通されているあか牛は屠畜から真空パック処理まで10日以内、つまり変色しない期間にやってしまいます。あか牛に限らずですが、これでは肉が持つ能力が発揮されないまま味の賛否となってしまいます。

話が飛びますが、スーパーの肉がおいしくないのは見た目重視だからです。繊維が開くと(わかりづらい表現ですが)どうしても変色してしまいます。熟成も同じですが、スーパーで変色した肉を買う人はまずいないでしょう。たまに腐った肉に割引シールを貼ったパック肉を見かけますが、これは買う買わない以前の問題です。

では、おいしい肉はどこで買えるのか。情報を追いかけ自分で探す、または信頼できる方から聞く、それが確実だと思います。

やまけん(山本謙治)さんの著書、炎の牛肉教室をぜひおススメします。特に料理人、料理家の先生に手にとっていただきたいです。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

シチロウの骨付熟成肉の公開脱骨作業

シチロウのリブロース断面、放牧で草を主食にしてだけあって赤身が強い。[/caption] シ

記事を読む

肉とチーズとワインの会 in クレメンティア

フロマージュ ドゥ ミテスの金剛丸さん、エーテルヴァインの江上さん、そして私の3人でコラボイ

記事を読む

肉Meets in 完全放牧野生牛 × イルジョット

イルジョットで修行中のきたやま南山@楠本社長の次男。母との久しぶりの対面もイルジョットスマイ

記事を読む

domaine tetta×イルジョット×サカエヤ

岡山県北西部、新見市哲多町にあるdomaine tetta。僕としては同一場所を3回も訪問す

記事を読む

肉Meets in 藤井牧場 【祝】近江プレミアム牛を食べる会

5月31日(土)開催の肉Meetsは、久しぶりに京都きたやま南山さんで開催が決まりました。内

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
Or en Boucheゆっくりオープンしました

近所にこんな店があったらいいのになぁー。 たまに出会う10坪

日本産和牛プロモーションin台湾

昨年9月に解禁となった台湾への日本産和牛の輸出だが16年ぶりら

石垣で育ったあか牛、すばらしい仕上がりです。ぜひ北谷のARDORへ

たまに牛を飼わないかという話をいただく。倒産する牧場を買ってほ

→もっと見る

  • 2018年11月
    « 10月    
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    252627282930