6年ぶりにユッケの店頭販売を行います

公開日： : 2017/09/12 近江牛, 肉サカエヤユッケ

レストランで生の牛肉を提供するよりかなり厳しい基準をクリアしなければいけない店頭販売用の生食用ですが、まず11日（月）にセリ落とした近江牛（今回は後藤牧場さん）のモモ1本分をユッケ用に加工します。その間に肉の一部を菌検査に出します。菌検査で陽性なら加工した牛肉は生食として使えません。さきほど陰性の結果報告があったので、これで14日のプレオープンにはユッケの販売が可能となりました。と畜から7日以内にすべてのことをやらなければいけないので、とにかくスピード勝負です。さらに難儀なのは小さなブロックにして真空にしているのですが、封を切ったら24時間以内に使い切らなければいけないのです。生食を販売するのは本当に大変。うちの場合は、生食専用の冷蔵庫と作業場を作り、衛生管理を徹底しているので保健所も許可せざるおえない状況だったようです。できれば許可したくなかったでしょうね。ちなみにユッケや牛刺しなど生食全般は、僕以外のスタッフは触ることもできませんので、万が一僕が留守のときはユッケの販売はできないことになります。