*

「 月別アーカイブ:2019年03月 」 一覧

牛肉の高級部位ヒレは霜降りべったりではなくA3レベルが食べやすい

2019/03/28 | 近江牛

お客様からどうしても近江牛のヒレを食べたいと要望をいただいた。もしかしたらお客様のイメージは「近江牛のヒレ=A5」かも知れない。僕は霜降りべったりの肉はやらないのでお客様のリクエストを受けるか

続きを見る

基礎をしっかり学んだあとは自分の踊り方で踊ればいい

2019/03/28 | コラム

すばらしい制度!!! 肉屋の技術に正解も不正解もない。何十年もやっていると自分のスタイルができあがる。毎日毎日、肉を見て触り続けて実体験が積み重なる。だから技術なんてものは基礎をしっかり

続きを見る

陳健太郎×新井治彦×新保吉伸 in 赤坂四川飯店

2019/03/25 | イベント

昨年、東京の知人宅でもつ鍋パーティを開催したのですが、友人の一人が「私、餃子作ります!」と手を挙げたわけです。で、結論から先に言いますといままで食べた餃子で一番僕のタイプでした。とにかくおいしのなんの

続きを見る

料理人に合わせて肉を手当てする

2019/03/24 | 店・料理人

枝肉から骨を外し部位ごとに真空パックして箱に詰める。業界でいうところのボックスミートだ。真空パックで酸化は止まっているが使う際にパックを破った瞬間から酸化は加速する。外食で臭い肉の原因の多くが

続きを見る

湯河原の冨士屋旅館で鹿と猪と近江牛

2019/03/22 | イベント

ある日のこと、際コーポレーションの中島社長から電話がかかってきた。湯河原の富士屋旅館で宿泊付きの料理会をやりたいんだけど鹿と猪を熟成してくれないかといった内容だった。鹿は熟成には向かない。断っ

続きを見る

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
有機畜産JAS認定牛 ジビーフ

日本国内で有機畜産JAS基準を満たし認定されている牧場は3牧場

食肉販売業の許可簡単にとれるけどちょっと心配

問題なかったら販売してもいいかなと思ってたのですが、ちょっと難

ドリップについて

情報発信についていろいろ思うことがある。例えば飲食店。なにもし

→もっと見る