「 店・料理人 」 一覧
石田めん羊牧場さんのマトンをビストロシンバ菊地シェフが料理すると違う世界が広がった
2018/08/12 | 店・料理人
足寄の「石田めん羊牧場」さんへ初めて行ったのは3年前、いや4年前だったかな。石田さんの奥様が彦根の日夏出身ということもあり実家の近所なんです。それから毎年のように訪ねています。もちろん親近感だ
技術を覚えるのは経験ではなくセンス
2018/08/08 | 店・料理人
同業者の指導を頼まれて行っては見たものの、枝肉から骨を外したり、肉をカットしたり、いわゆる肉屋の仕事は3年も4年もやっていればある程度はできるようになる。でも、陳列仕事（ショーケース内に肉を並
進化し続けるARDOR(アルドール)は感動の連続だった
2018/06/21 | 店・料理人
バカールの仲村さんと沖縄の名だたる、イタリアン・スパニッシュのシェフ、パティシエが自分の店をたたんでまで賭けた北谷砂辺の「ARDOR(アルドール)」は魂が揺さぶられるほどの変貌を遂げていた。熟
2回目となる京丹後魚政とのコラボ会
2018/04/05 | ジビーフ（完全放牧野生牛）, 吉田牧場のブラウンスイス牛, 店・料理人, 愛農ナチュラルポーク
赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。おまけに脂がないのですぐに変色する。食肉としてお金をいただけない肉だ。でも、僕は問屋ではなく手当てを生
ラッセ＆セジール コラボディナー
2018/02/05 | 店・料理人
ラッセの渡邉シェフが昨年に引き続き研修に来たのだが、ボスの村山シェフも来るというから急遽セジールでコラボディナーが計画されたのです。あっという間に満席になり、当日は私もお客として席に座ったのでした。村
