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「 店・料理人 」 一覧

退路を断って覚悟を決める、プレーゴ藤吉の心震える肉料理

2019/11/06 | 店・料理人

いやぁー、正直驚きました。 数ヶ月前に約束したプレーゴ藤吉でのディナー。体調もイマイチだしなぁ。でも、確認したいこともあるしなぁ。頭の中でチェリッシュの「なのにあなたは京都へ行くの」がぐ

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簡単なことこそ難しい、サッカーと肉とイニエスタ

2019/09/03 | 店・料理人

ボールをまたいだりフェイントで抜いていったりと、派手なプレーはしないが、次元が違う。同じサッカー選手とは思えない。イニエスタは違う職業の人だ。サッカーでいちばん難しいのは簡単なプレイだが、ここ

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温度コントロールによる肉の温かさ

2019/06/15 | 店・料理人

レオナルド・ダ・ヴィンチは馬の彫刻を作るために、何頭もの馬を解剖したという。 僕は肉を食べるとき温度を気にする。生温い肉が好きではない。だからテーブルに運ばれてきたらすぐに口へ運ぶ。早食

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職人、、アルチザン

2019/06/03 | 店・料理人

職人と呼ばれることにものすごく違和感がある。ウィキペディアにはこう書いている、「職人とは自ら身につけた熟練した技術によって、手作業で物を作り出すことを職業とする人のことである」まぁ、そうなんだ

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料理人に合わせて肉を手当てする

2019/03/24 | 店・料理人

枝肉から骨を外し部位ごとに真空パックして箱に詰める。業界でいうところのボックスミートだ。真空パックで酸化は止まっているが使う際にパックを破った瞬間から酸化は加速する。外食で臭い肉の原因の多くが

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noteはじめました

noteってご存じですか? 僕もよくわかっていないのですが、ちょっと

台湾2日目のディナーはAlexシェフのAKAMEへ

ホテルをキャンセルして知人の家に泊めてもらうことになった2日目

せたな町村上農場さんのブラウンスイス牛、いい感じで仕上がりました

昨年の11月に北海道せたな町の村上牧場さんからお預かりしていた

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