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「 店・料理人 」 一覧

料理人に合わせて肉を手当てする

2019/03/24 | 店・料理人

枝肉から骨を外し部位ごとに真空パックして箱に詰める。業界でいうところのボックスミートだ。真空パックで酸化は止まっているが使う際にパックを破った瞬間から酸化は加速する。外食で臭い肉の原因の多くが

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屋台のフレンチシェフのための十勝若牛

2019/02/13 | 店・料理人

すべて十勝若牛です。肉質、水分量から30日後の姿を想定して仕上げていきます。シェフの好みに合わせて手当てしていくのですが、前からラブコールを受けていた帯広のシェフ用にこれから一本仕上げていきま

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正々堂々としたタルタルを堪能する

きっかけはなんだったのか、、いくら考えても思い出せない。僕からアプローチすることはないので、おそらく問い合わせいただいたかどなたかのご紹介だと思うのです。僕がお店を訪ねたときはオープンには程遠

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レバー、ハツ、タン・・・魅惑の内臓料理

2018/11/23 | 店・料理人

職人が牛の腹にナイフを入れる。体内から湯気を出しながら流れ出る臓物。生命力の強さを物語るかのように脈打つそれらはリアルすぎる。しかし、生き物から食べ物に変わる瞬間を瞬きせずに見逃すまいと凝視す

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Or en Boucheゆっくりオープンしました

2018/11/14 | 店・料理人

近所にこんな店があったらいいのになぁー。 たまに出会う10坪とか15坪の小さな店でそんなことを思う。みなさんも経験ありますよね。 肉が焼けるまでパテを食べながらワインを飲む。気取ったワ

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domaine tetta × SAISIRコラボディナー

domaine tettaの高橋さんとのコラボ会は過去に神楽坂

MESEBABARDOR with SAKAEYA=誰の真似でもない今までの経験とその土地からしか生まれない一夜限りのレストラン

この男、本番が近づくにつれ言葉数が少なくなった。着替えを済ませ

MESEBABARDOR with SAKAEYA

僕が扱う肉が特別だとは思っていません。みなさんがどこかで食べている肉と

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